GIDA KIMYASI: TARIHÇE, ELEMENTLER, UYGULAMALAR - KIMYA - 2025

Gıda kimyası kimya dalı olduğunu çalışmalar gıda bileşimi olup, özellikleri, kimyasal işlemler onlarda bulunan ve her biri, bu maddelerin etkileşimi meydana kimyasal diğer ve diğer bileşenleri, biyolojik yiyecek .

Bu disiplin aynı zamanda bu maddelerin depolama, işleme, pişirme ve hatta ağızda ve sindirim sırasında davranışıyla ilgili hususları da içerir.

Gıda kimyası, biyoloji, mikrobiyoloji ve gıda mühendisliğini de içeren gıda bilimi gibi daha geniş bir disiplinin parçasıdır.

En temelde, gıdaların temel kimyası, su, karbonhidratlar, lipitler, proteinler ve vitaminler ve mineraller gibi gıdalardaki ana bileşenlerle ilgilenir.

Bugün bilindiği şekliyle gıda kimyası nispeten yeni bir disiplindir, ancak kapsamı, amaçları ve sonuçları herkesin ulaşabileceği bir yerdedir.

Tarih

Bilimsel bir disiplin olarak gıda bilimi, 18. ve 19. yüzyıllarda kimyanın önemli gelişmesinin bir sonucu olarak 19. yüzyılın ikinci yarısında yaratıldı.

Fransız kimyager, biyolog ve ekonomist Lavoisier (1743-1794), yanma ve organik analizin temel ilkelerini oluşturdu ve alkolün temel bileşimini ve çeşitli meyvelerde organik asitlerin varlığını belirlemek için ilk girişimleri yaptı.

İsveçli bir eczacı olan Scheele (1742-1786), çeşitli meyvelerden gliserol keşfetti ve sitrik ve malik asitleri izole etti.

Alman kimyager Justus von Liebig (1801-1873), yiyecekleri üç büyük gruba (yağlar, proteinler ve karbonhidratlar) ayırdı ve 20. yüzyılın ortalarına kadar tüm dünyada kullanılan et özlerini elde etmek için bir yöntem geliştirdi. .

Ayrıca 19. yüzyılın ikinci yarısında, gıda kimyası üzerine ilk kitap olan Research on Food Chemistry'i yayınladı.

19. yüzyılın sonuna kadar, analitik kimya yöntemlerinin gelişimi ve fizyoloji ve beslenmedeki ilerlemeler, gıdanın ana kimyasal bileşenleri hakkındaki bilgilerimizi derinleştirmemizi sağladı.

Bu yöndeki bir diğer önemli adım, Louis Pasteur (1822-1895) tarafından gerçekleştirilen mikroorganizmaların ve fermantasyon işlemlerinin keşfi oldu.

Sanayi Devrimi'ni ve kırsal toplumlardan kent toplumlarına geçişi karakterize eden genişleme, gıda üretimini değiştirdi ve sıklıkla uygunsuz hijyenik koşullar ve bunların tağşiş ve tahrif edilmesi nedeniyle halk sağlığı sorunları yarattı.

Bu durum, gıdanın bileşimini kontrol etmek amacıyla kurumların doğmasına yol açtı. Bu disiplinin gıda kimyası alanında ayrıcalıklı uzmanlar kazanmasının önemi ve tarımsal deney istasyonları, gıda kontrol laboratuarları, araştırma kurumları ve gıda kimyası alanında bilimsel dergilerin kurulması. .

Şu anda, gıda tüketiminin küreselleşmesi, yeni hammaddelerin ortaya çıkması, yeni teknolojiler ve yeni gıdalar, kimyasal ürünlerin yaygın kullanımı ve gıda-sağlık ilişkisine artan ilgi, bu disiplin için yeni zorluklar ortaya çıkarmaktadır.

Çalışma öğeleri

Yiyecek, hem biyolojik hem de biyolojik olmayan bileşenlerden oluşan karmaşık bir matristir. Bu nedenle, örneğin gıdanın dokusu, aroması, rengi ve tadı gibi hususlara cevap arayışı, normalde ayrılacak olan diğer disiplinlerden bilimsel bilginin entegrasyonunu gerektirir.

Örneğin, koruma amacıyla kullanılan kimyasal katkı maddelerinin kimyasının incelenmesi, belirli bir üründe bulunabilecek mikroorganizmaların mikrobiyolojisi çalışmasından ayrılamaz.

Bu disiplinde şu anda çalışma ve araştırmanın konusu olan ana unsurlar şunlardır:

Tasarımcı yemekleri

Otuz yılı aşkın bir süredir gıda endüstrisi, maliyetleri düşürmek veya sağlığı geliştirmek amacıyla gıdayı yeniden icat etmek için büyük çaba sarf etti.

Fonksiyonel, probiyotik, prebiyotik, transgenik, organik yiyecekler bu eğilimin bir parçasıdır.

Gıda ve çevre arasındaki etkileşimler

Bunlar, bir gıdayı oluşturan bileşenler arasındaki, gıda ile ambalaj arasındaki etkileşimler veya bunun sıcaklık, zaman veya çevreye karşı stabilitesi gibi konuları kapsar.

Kimyasal katkı maddeleri

Sadece son yıllarda, işlevlerine göre yaklaşık kırk kategoriye ait en az iki ila üç bin kimyasal maddenin gıdaya eklendiği tahmin edilmektedir.

Bu katkı maddeleri doğal kaynaklardan elde edilebilir, doğal ürünle aynı kimyasal özelliklere sahip bir madde vermek için sentetik bir kökene sahip olabilir veya doğal olarak bulunmayan sentetik bileşikler olabilir.

Gıdaların organoleptik özelliklerini iyileştiren veya besinsel veya fonksiyonel değerlerini artıran bileşikler üzerinde araştırma yapmak için geniş bir alan vardır.

Kompozisyon

Laboratuvar yöntemlerinin ve ekipmanının iyileştirilmesi, gıdanın moleküler düzeyde daha derin bir şekilde anlaşılmasına, kimyasal yapısının ve ilgili moleküllerin özel işlevlerinin daha iyi belirlenmesine olanak tanır.

Yiyeceklerde sayısız çeşitlilikte toksik madde bulunduğuna dikkat etmek önemlidir:

• Doğal hayvan veya bitki kaynağının metabolizmasına sahip olun.
• Fiziksel veya kimyasal maddelerle bozunma ürünleri.
• Patojenik mikroorganizmaların etkisinden dolayı.
• Mevcut olabilecek ve sizi kirleten istenmeyen bir temastan kaynaklanan diğer maddeler.

Uygulamalar

Günlük yaşamdaki en yaygın gıda kimyası örnekleri arasında, az yağlı ve az şekerli gibi piyasada yüksek talep gören iki ürün kategorisi bulunmaktadır.

İlki, üç grubun ham maddelerinden yapılan çeşitli ikame maddelerinin kullanımının ürünüdür: karbonhidratlar, proteinler ve yağlar.

Bunların arasında peynir altı suyu bazlı veya yumurta akı ve yağsız sütten jelatin veya zamklardan (guar, karragenan, ksantan) elde edilen hazırlanmış protein türevleri vardır. Amaç, aynı reolojiyi ve ağızda kalan yağ hissini, ancak daha düşük kalori içeriğiyle sunmaktır.

Besleyici olmayan tatlandırıcılar doğal veya geniş bir yapısal çeşitlilikte sentetik olabilir. Doğal olanlar arasında proteinler ve terpenler var. Sentetikler arasında, sukrozdan iki kat daha tatlı olan ve bir amino asitten türetilen aspartam klasik örnektir.

Referanslar

1. Alais, C. ve Linden, G. (1990). Gıdaların biyokimyası el kitabı. Barselona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Giriş à la biochimie ve à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
3. Coultate, T. (1986). Gıdalar. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P. ve Sherrington, K. (1990). Yemek bilimi. Oxford, Müh .: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). FOOD CHEMISTRY (1. baskı). Budapeşte, Macaristan: Lasztity Budapest University of Technology and Economics
6. Marcano D. (2010). Gıdada kimya. Caracas: Fiziksel, Matematiksel ve Doğa Bilimleri Akademisi