GIDA RENKLERI: TÜRLERI VE ÖZELLIKLERI - BESLENME - 2025

Gıda renklendiricileri , gıdanın orijinal tonunu değiştiren ve çeşitli amaçlarla kullanılan kimyasal veya doğal bileşiklerdir; bunlar arasında, ürüne çok daha çekici veya yeni bir renk verme ve diğer yandan korunması için manipülasyonlarda kaybolan rengi iade edin.

İkincisi, örneğin, bu renklendiricilerin ilavesi olmadan garip ve çekici olmayan bir kahverengi renge sahip olacak olan konserve meyvelerde olan şeydir. Aynı zamanda, ona daha çekici bir renk vermek için renklendirmenin eklendiği ünlü paella ile de olur.

Yemeklerin (özellikle nereden geldiğini tam olarak bilmiyorsak) dostça bir yönü yoksa, lezzetli olsa bile, bizi tam anlamıyla engellemeyeceği ve beklentilerimizi karşılamayacağı konusunda hemfikir olduğumuzu hayal ediyorum. Ya sadece görsel, zihinsel ya da başka bir sorun için.

Bu, bazı insanlar tarafından enfes olarak kabul edilen birçok yiyeceğin, görünüşlerinden dolayı tüketmenin pratik olarak imkansız olduğu gerçeğini yaşamak kadar yaygın olduğu kadar doğrudur.

Bu anlamda, rengin tat veya kokunun ötesinde etkisini göz önünde bulundurmak çok ilginçtir; örneğin, kırmızı bir şarabın tadı ile daha önce gözlemlemedikleri takdirde bir beyazın tadını karıştıran birçok insan vardır. körü körüne yaparsanız ne yediğinizi tahmin edemezsiniz.

Tarihsel arka plan

Bu yeni bir şey değil, çünkü Roma İmparatorluğu ve Mısır'ın büyük firavunlarında Antik Çağ'dan beri yemeklerin renklendirilmesi uygulanıyordu. Daha sonra, genellikle göz ardı edilen Orta Çağ'da, diyetlerinin monotonluğunu gidermek için insanlar pazı, ıspanak, havuç özleri veya sayısız yabani ot gibi doğal renklendiriciler ekledi.

Büyük kimya endüstrilerinin öncüleri olan Simyacıların laboratuvarlarının yeni gelişmesiyle birlikte 18. veya 19. yüzyıllara geri dönersek, yiyecekler kurşun kromat, cıva sülfit, bakır arsenat veya kömür katranı ile renklendirildi.

Bununla birlikte, bunların birçoğu 1887'de ilk renklendiriciler yasasıyla yasaklandı ve bazı zararlı etkileri zaten kanıtlandı.

Bu değişimlerden sonra, 19. yüzyılın ortalarında, ilk başlarda tekstil giysilerin renklendirilmesinde kullanılan ve daha sonra gıdalara uygulamaları çeşitlenen, farklı ışıklı boyaların renklendiricileri keşfedildi veya geliştirildi.

Bunu neden yaptılar? Basitçe, bu şekilde daha lezzetli bir görünüme sahip oldukları için, bu da aynı zamanda taze ürünleri bir araya getirmeyi ve neredeyse ayrışma halinde, çoğu zaman fuar veya popüler pazar alıcılarını aldatmayı mümkün kıldı.

Günümüzde renklendiricilerin pazarı ve uygulaması o kadar çeşitlendi ve genişledi ki, onları satın almanın ve belirli bir yönden tüketmenin alışılmış doğası nedeniyle çoğu kez gıdanın doğal rengini bile bilmiyoruz.

Mevcut mevzuat ne diyor?

Sağlık, bu konudaki kanunların düzenli olarak gözden geçirildiği ve değiştirildiği bir konudur, bu nedenle bu ürünler, gıdada kullanım için onaylanmaları için çeşitli testler, izleme ve gerekliliklerden geçmeli ve ardından bunların kamuya ticarileştirilmesine izin vermelidir.

Bununla birlikte, bu, bunlarla çalışmak istediğiniz belirli ülke veya coğrafi bölgeye bağlı olacaktır, çünkü şu anda renklendiriciler, en farklı yasal düzenlemelere sahip katkı maddeleri grubudur.

Örneğin, İskandinav ülkelerinin çoğunda, kullanımına neredeyse izin verilmiyor, ancak birkaç kilometre uzakta, Birleşik Krallık'ta, Avrupa Birliği'ndeki hemen hemen hiçbir ülkede izin verilmeyenler bile kullanılıyor.

Farklı kıtaları karşılaştırırsak, ABD ve Avrupa Birliği'nde izin verilen renkler arasında bazı işlenmiş gıdaların uluslararası ticaretini zaman zaman engelleyen dikkate değer farklılıklar olduğundan, zıtlıklar daha büyüktür.

Unutulmamalıdır ki, bir gıda boyasının (veya herhangi bir katkı maddesinin) Avrupa Birliği'nde kullanılması için öncelikle genel olarak yetkilendirilmiş olanlar listesinde yer alması ve o belirli üründe uygulanmasına da izin verilmesi gerekir.

IDA numarası veya değeri nedir?

IDA kısaltması “Kabul Edilebilir Günlük Alım” anlamına gelir ve bu rakamla (yıllarca laboratuvar testlerinde çalışılmıştır) belirli bir maddenin tolere edilebilir günlük dozunun ne olduğu belirtilir.

Yani kişinin kendi sağlığına zarar vermeden, yaşamı boyunca günlük olarak alabileceği miktar. Bu miktar genellikle kişinin vücut ağırlığının her kilogramı için mg veya ml olarak ve günlük dozlarda ifade edilir.

Bununla birlikte, ADI'nin her yaş grubu için her zaman geçerli olmadığı dikkate alınmalıdır, çünkü örneğin bebeklerin organ sistemleri hala olgunlaşma sürecindedir ve detoksifikasyon mekanizmaları yetişkinlerinkinden daha zayıftır.

E numaraları nedir?

Herhangi bir ürünün ambalajında ​​garip kodlar gibi görünen çeşitli E harfleri bulursanız, size bildiririm ki, bir ülkeden diğerine serbest gıda ticaretine izin vermek için, Avrupa Birliği 3 - Kesin olarak tanımlanmalarına olanak tanıyan E harfinin (Avrupa'dan) önünde 4 rakam.

Bu kod mutlaka kap etiketinde görünmelidir ve aşağıdaki gibidir:

• E1-boyalar
• E2-prezervatifler
• E3-antioksidanlar
• E4-emülgatörler, stabilizatörler, kıvam arttırıcılar ve jelleştiriciler
• E5-topaklanmayı önleyici maddeler, asitler, bazlar ve tuzlar
• E620 ila E635 aroma arttırıcılar
• E901 ila E904 kaplama maddeleri
• E950 - E967-tatlandırıcılar

Sonuç olarak, bu E rakamları, rakamların yerine kelimelerin yerine geçerek, etiketleri çok fazla kelime veya genel popülasyon tarafından anlaşılması zor kimyasal isimlerle doldurmak zorunda kalmadan katkı maddelerinin daha özet bir şekilde anılmasını sağlarken, aynı zamanda kullanım sorununu da ortadan kaldırır. farklı diller.

Ne tür renklendiriciler var?

İlk olarak, adından da anlaşılacağı gibi bir bitki, hayvan veya mineral maddeden elde edilen doğal kökenli olanlar vardır. Öte yandan sentetikler var, bunlar laboratuarlarda çeşitli spesifik kimyasal reaksiyonlarla elde edilmiş ürünlerdir.

Doğal renklendiriciler arasında suda çözünür (suda çözünür), yağda çözünür (lipid ortamda çözünür) ve mineralleri ayırt edebiliriz.

Yapay renklendiriciler, sülfonik asit gruplarının mevcudiyetinden ve kasıtlı manipülasyonlarından dolayı suda çözünürken, sıvılarda ve kremsi malzemelerde genellikle sodyum tuzları formunda kullanımları kolaydır.

Yapay renklendiricilerin lehine olan bir diğer nokta, genel olarak ısıl işlemlere, aşırı pH'a ve ışığa karşı doğal renklendiricilere göre çok daha dayanıklı olmalarıdır.

- Suda çözünür doğal renklendiriciler

Kurkumin (E100)

Zerdeçal köksap (Curcuma longa). Kaynak: https://pixabay.com

Sarımsı turuncu bir renk uygular, zerdeçal kökünden ekstrakte edilir veya bakteriler yardımı ile fermantasyon yoluyla sentetik olarak elde edilir. Alkolsüz içeceklerde, reçellerde, tereyağlarda, peynirlerde, hamur işlerinde ve unlu mamullerde, körilerde, çaylarda, sosislerde ve pirinçli yemeklerde kullanılır. Bazı alerjik yatkınlıklar dışında toksisite göstermez.

Riboflavin, lactoflavin veya B2 (E101)

B2 vitamini ile renklendirilmiş kültürlenmiş potasyum şap kristali. Cam ultraviyole ışık altında aydınlatılır Kaynak: TipFox Hafif bir koku ile flüoresan sarı bir renk verir. B2 vitaminidir. Genellikle sentetik bira mayasından elde edilir. Karaciğer, sebzeler, çorbalar, soslar, makarnalar, süt ürünlerinde doğal olarak bulunur ve ayrıca bağırsak mikrobiyotası tarafından üretilir. Güvenli kabul edilir.

Mealybug (E120)

Tesbih. Kaynak: Washington, DC, ABD'den Katja Schulz Bu boya, karmin kırmızısı rengidir. Kırmızböceğinin döllenmiş dişilerinin kuru kabuklarından elde ederler. Işığa, sıcağa ve meyve asitlerine karşı dayanıklıdır.

Likörlerde, meyve şaraplarında, tatlılarda, alkolsüz içeceklerde vb. Uygulaması yaygındır. Yan etkileri bilinmemekle birlikte, çocuklarda bir miktar patolojik hiperaktiviteye neden olup olamayacağı konusunda tartışmalar vardır.

Şeker (E150)

Alkolsüz içecekler karamel içerir. Kaynak: Skoot13 Yoğun kahverengi renktedir. Şeker veya nişastanın, bazıları amonyak veya amonyum sülfit varlığında ısıtılmasıyla elde edilen farklı türlerle çalışır. Genellikle tatlılarda, kolalı içeceklerde, birada, alkollü içeceklerde, hamur işlerinde, ekmeklerde, tahıllarda, çikolatada bulunur.

- Doğal yağda çözünen boyalar

Klorofiller (E140 ve 141)

Klorofil. Kaynak: Kristian Peters - Fabelfroh Bunlar karakteristik bir yeşil yaprak rengi verenlerdir. Çeşitli yeşil bitkilerden elde edilir. Sakız, tatlı, sebze, reçel ve likörlerde kullanımı yaygındır. Güvenli kabul edilir.

Karotenoidler (E160)

Domateslerde likopen karotenoid. Kaynak: Scott Bauer, USDA ARS Bize havuç veya deniz yosunu gibi bitki özlerinden gelen sarımsı turuncu bir renk verir. A vitamininin öncüleridir. Askorbik asit ile stabilize edilir ve oksidasyonla bozunmaya karşı korur.

Tereyağı, margarin, peynir, mayonez, dondurma, tatlı, badem ezmesi gibi ürünlerde ilan edildiğini göreceksiniz. Bugüne kadar yan etkisi yok.

Ksantofiller (E161)

Yapraklarda ksantofil. Kaynak: Kornelia ve Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

Portakalın başka bir tonu, bu sefer ısırgan otu, yonca, hurma yağı veya yumurta sarısının ksantofilinden. Soslarda, çeşnilerde, ikramlarda, keklerde ve kurabiyelerde kullanılır. Aynı zamanda güvenli kabul edilir.

- Sentetik azo boyalar

Tartrazin (E102)

Limon sarısı. En çok alerjik reaksiyonla ilişkili olan ve kanserojen madde kalıntıları bıraktığından şüphelenilen boyadır. 20 Temmuz 2010'dan beri bile, bu boyayı içeren yiyecekler şu uyarıyı taşımalıdır: "Çocuklarda aktiviteyi ve dikkati değiştirebilir."

Özellikle toz alkolsüz içecekler, tatlılar, dondurma, ara öğünler, soslar ve çeşniler gibi gıdalarda kullanımı yaygındır.

Turuncu sarı S veya güneş sarısı FCF (E110)

Turuncu-sarı molekül S. Kaynak: Yevhenii Vaskivskyi Turuncu-sarı renk. Reçellerde, kurabiyelerde ve pastacılık ürünlerinde, portakallı gazozlarda ve hazır çorbalarda kullanılır. Tartrazinde olduğu gibi, kanserojen bir bileşik ve çocuklarda ve yetişkinlerde sık görülen bir alerjen olarak kabul edilir.

Amaranth (E123)

Amaranth çiçeği, sentetik rengin adının kökeni. Kaynak: Kurt Stüber Pek çok likörün yanı sıra şekerlemelerde ve pastacılık ürünlerinde bol miktarda bulunma eğiliminde olan yoğun bir kırmızı renk verir. Bununla birlikte, alerjik reaksiyonlar ve kansere bağlanmıştır.

Son düşünceler

Kuşkusuz, renklendiriciler (doğal veya yapay kaynaklı) toplumumuzda yüklüdür ve günlük yaşamımızın bir parçasıdır. Ancak bu yüzden, korumamızı düşürmemiz ve endüstrilerin maliyetlerini düşürmek ve daha da büyük ekonomik getiri elde etmek için her türlü maddenin kullanılmasına izin vermemiz gerekiyor.

Toplum olarak, cazip yiyecekleri makul üretim ve satış maliyetleriyle, ancak kalitelerini düşürmeden veya sağlık açısından tüketim güvenliğini düşürmeden, arasındaki dengeyi aramalıyız.

Sonuçta renklendiriciler, gıdaları bizim için daha çekici hale getirmek için eklenen kimyasal katkı maddeleridir. Bu nedenle, tüketiciler olarak bu konuda ana temsilcileriz, çünkü bir ürünü beğenmezsek, satışlar düşer ve endüstriler üretim sistemlerini iyileştirmek zorunda kalır.

Yiyecek ne kadar yoğun renge sahipse, çok sayıda katkı maddesi içerme şansının o kadar yüksek olduğunu göz önünde bulundurmalıyız. Bu özellikle tatlılar, alkolsüz içecekler, hazır yemekler, endüstriyel tatlılar, şekerleme ürünleri, soslar, tatlılar, dondurma, alkollü içecekler ve diğerleri için geçerlidir.

Genel olarak çok güveniyoruz ve gıda etiketlerini kontrol etmiyoruz, bunların bize satılma şekli olduğunu varsayıyoruz veya ne tükettiğimizi gerçekten bilmekle ilgilenmiyoruz.

Bütün bunlar hakkında ne düşünüyorsun? Yiyecekleri daha çekici hale getirmek için gerçekten renklendirmemiz gerektiğini düşünüyor musunuz? Gerekli bir kötülük mü? Belki yıllar içinde rafine edilmiş harika bir fikir?

Referanslar

1. Kimya ve yiyecek. Kalıcı Forum Kimya ve Toplum. İspanyol Kimya Endüstrisi Ticaret Federasyonu.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. ve Fritzsche, D. Katkı maddeleri tablosu. Sayılar E. Ed. Hispano
3. Avrupalı. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Biyoaktif kaplamalarla meyve ve sebzelerin korunmasında gelişmeler.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Farelerde bağırsak mikronükleus testinde gıda boyaları amarant, gün batımı sarısı ve tartrazinin ve metabolitlerinin genotoksik etkisinin olmaması. Gıda ve Kimyasal Toksikoloji, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Yapay gıda boyaları ve dikkat eksikliği hiperaktivite bozukluğu, 69 (7), s. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, Gıdalarda renk kimyası, QuímicaViva Dergisi - Sayı 3, yıl 12, Aralık 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dra Paloma Torre, Dra Aurora Irigoyen, Gıda Katkı Maddeleri, Navarra Devlet Üniversitesi.