GIDA IŞINLAMASI: SÜREÇ, UYGULAMALAR VE AVANTAJLAR - BESLENME - 2025

Gıda ışınlama kontrollü koşullar altında iyonize radyasyona maruz kalmasını gerektirir. Işınlamanın gıdanın raf ömrünü uzatması ve hijyenik kalitesini artırması amaçlanmaktadır. Radyasyon kaynağı ile gıda arasında doğrudan temas gerekli değildir.

İyonlaştırıcı radyasyon, kimyasal bağları kırmak için gerekli enerjiye sahiptir. Prosedür, gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilecek bakteri, böcek ve parazitleri yok eder. Bazı sebzelerde çimlenme veya olgunlaşma gibi fizyolojik süreçleri engellemek veya yavaşlatmak için de kullanılır.

İşlem, görünümde minimum değişikliklere neden olur ve ürünün sıcaklığını artırmadığı için besin maddelerinin iyi tutulmasına izin verir. Önerilen dozlarda kullanıldığı sürece, dünya çapında alanında yetkili kurumlar tarafından güvenli kabul edilen bir süreçtir.

Bununla birlikte, ışınlama ile muamele edilen gıdalara ilişkin tüketici algısı oldukça olumsuzdur.

süreç

Yiyecek, iyonlaştırıcı radyasyon kaynağı içeren kalın duvarlı bir odaya giren bir taşıyıcı üzerine yerleştirilir. Bu süreç, havalimanlarındaki X-ray bagaj taramasına benzer.

Radyasyon kaynağı yiyecekleri bombalar ve mikroorganizmaları, bakterileri ve böcekleri yok eder. Birçok ışınlayıcı, radyoaktif kaynak olarak kobalt (Kobalt 60) veya sezyum (Sezyum 137) elementinin radyoaktif formlarından yayılan gama ışınlarını kullanır.

Kullanılan diğer iki iyonlaştırıcı radyasyon kaynağı X ışınları ve elektron ışınlarıdır. X ışınları, yüksek enerjili bir elektron ışını bir metal hedefe çarptığında yavaşlatıldığında üretilir. Elektron ışını X ışınlarına benzer ve bir hızlandırıcı tarafından itilen güçlü enerjili elektron akışıdır.

İyonlaştırıcı radyasyon, yüksek nüfuz etme gücüne sahip yüksek frekanslı radyasyondur (X-ışınları, α, β, γ). Bunlar yeterli enerjiye sahiptir, böylece madde ile etkileşime girdiklerinde atomlarının iyonlaşmasına neden olurlar.

Yani iyonların oluşmasına neden olur. İyonlar, moleküllerin farklı elektrik yüklerine sahip bölümlere parçalanmasının ürünü olan elektrik yüklü parçacıklardır.

Radyasyon kaynağı partiküller yayar. Yiyeceklerden geçerken birbirleriyle çarpışırlar. Bu çarpışmaların bir sonucu olarak, kimyasal bağlar kopar ve çok kısa ömürlü yeni parçacıklar oluşur (örneğin, hidroksil radikalleri, hidrojen atomları ve serbest elektronlar).

Bu parçacıklara serbest radikal denir ve ışınlama sırasında oluşur. Çoğu oksitlenir (yani elektronları kabul ederler) ve bazıları çok güçlü tepki verir.

Oluşan serbest radikaller, yakındaki molekülleri bağlayarak ve / veya ayırarak kimyasal değişikliklere neden olmaya devam eder. Çarpışmalar DNA veya RNA'ya zarar verdiğinde, mikroorganizmalar üzerinde öldürücü bir etkiye sahiptir. Bunlar hücrelerde meydana gelirse, hücre bölünmesi genellikle baskılanır.

Yaşlanmada serbest radikaller üzerinde bildirilen etkilere göre, aşırı serbest radikaller yaralanmaya ve hücre ölümüne yol açarak birçok hastalığa yol açabilir.

Ancak, genellikle birey tarafından tüketilen serbest radikaller değil, vücutta üretilen serbest radikallerdir. Nitekim bunların çoğu sindirim sürecinde yok edilmektedir.

Uygulamalar

Düşük doz

1kGy'ye (kilogray) kadar düşük dozlarda ışınlama yapıldığında şunlara uygulanır:

- Mikroorganizmaları ve parazitleri yok edin.

- Çimlenmeyi önleyin (patates, soğan, sarımsak, zencefil).

- Taze meyve ve sebzelerin fizyolojik ayrışma sürecini geciktirin.

- Tahıllar, baklagiller, taze ve kuru meyveler, balık ve etlerdeki böcekleri ve parazitleri ortadan kaldırın.

Bununla birlikte, radyasyon daha fazla istilayı engellemez, bu nedenle bundan kaçınmak için adımlar atılmalıdır.

Orta doz

Orta dozlarda (1 ila 10 kGy) geliştirildiğinde şu amaçlarla kullanılır:

- Taze balık veya çileklerin raf ömrünü uzatın.

- Üzüm suyu verimini artırmak ve susuz sebzelerin pişirme süresini azaltmak gibi yiyeceklerin bazı yönlerini teknik olarak iyileştirin.

- Kabuklu deniz hayvanlarında, kümes hayvanlarında ve ette (taze veya dondurulmuş ürünler) değişiklik ajanlarını ve patojen mikroorganizmaları ortadan kaldırın.

Yüksek doz

Yüksek dozlarda (10 ila 50 kGy), iyonizasyon şunları sağlar:

- Et, kümes hayvanları ve deniz ürünlerinin ticari sterilizasyonu.

- Hastane yemekleri gibi yemeye hazır yiyeceklerin sterilizasyonu.

- Baharatlar, sakızlar ve enzim müstahzarları gibi belirli gıda katkı maddelerinin ve bileşenlerinin dekontaminasyonu.

Bu işlemden sonra ürünlere yapay radyoaktivite eklenmemiştir.

avantaj

- Bozulabilenler daha uzun mesafelere ve nakliye süresine dayanabildiğinden yiyeceklerin muhafazası uzar. Mevsimlik ürünler de daha uzun süre muhafaza edilmektedir.

- Küfler dahil olmak üzere hem patojenik hem de banal mikroorganizmalar tam sterilizasyon sayesinde ortadan kaldırılır.

- Kimyasal katkı ihtiyacının yerini alır ve / veya azaltır. Örneğin, işlenmiş et ürünlerindeki nitritler için fonksiyonel gereksinimler büyük ölçüde azaltılır.

- Kimyasal fumigantlara etkili bir alternatiftir ve tahıl ve baharatlarda bu tür dezenfeksiyonun yerini alabilir.

- Böcekler ve yumurtaları yok edildi. Sebzelerde olgunlaşma sürecinin hızını düşürür ve yumru köklerin, tohumların veya soğanın çimlenme kapasitesi etkisiz hale getirilir.

- Küçük ambalajlardan dökme ürünlere kadar çok çeşitli ebat ve şekillerde ürünlerin işlenmesine izin verir.

- Gıdalar paketlendikten sonra ışınlanabilir ve daha sonra depolama veya nakliye için hedeflenebilir.

- Işınlama tedavisi "soğuk" bir süreçtir. Gıdaların ışınlama yoluyla sterilizasyonu, minimum besin kalitesi kaybıyla oda sıcaklığında veya donmuş halde gerçekleştirilebilir. 10 kGy işlemden kaynaklanan sıcaklık değişimi sadece 2,4 ° C'dir.

Emilen radyasyon enerjisi, en yüksek dozlarda bile, gıdalardaki sıcaklığı birkaç derece arttırmaz. Sonuç olarak, radyasyon tedavisi görünümde minimum değişikliklere neden olur ve iyi bir besin tutma sağlar.

- Işınlanmış gıdanın sıhhi kalitesi, özel güvenliğin gerekli olduğu koşullarda kullanımını arzu edilir kılar. Astronotlar için tayınlar ve hastane hastaları için özel diyetler bu şekildedir.

Dezavantajları

- Işınlama sonucunda bazı organoleptik değişiklikler meydana gelir. Örneğin sebzelerin duvarlarının yapısal bileşeni olan selüloz gibi uzun moleküller parçalanır. Bu nedenle meyve ve sebzeler ışınlandığında yumuşar ve karakteristik dokusunu kaybeder.

- Oluşan serbest radikaller, lipit içeren yiyeceklerin oksidasyonuna katkıda bulunur; bu oksidatif ekşime neden olur.

- Radyasyon proteinleri parçalayabilir ve vitaminlerin bir kısmını, özellikle A, B, C ve E'yi yok edebilir. Bununla birlikte, düşük radyasyon dozlarında bu değişiklikler pişirme ile indüklenenlerden çok daha belirgin değildir.

- Radyoaktif bölgede personelin ve çalışma alanının korunması gereklidir. Prosesin ve ekipmanın güvenliği ile ilgili bu hususlar, maliyetlerde artışa neden olur.

- Işınlanmış ürünler için pazar alanı küçüktür, ancak birçok ülkedeki mevzuat bu tür ürünlerin ticarileşmesine izin vermektedir.

Tamamlayıcı bir süreç olarak ışınlama

Işınlamanın üreticiler, işleyiciler ve tüketiciler tarafından yapılan iyi gıda işleme uygulamalarının yerini almadığını unutmamak önemlidir.

Işınlanmış yiyecekler, ışınlanmamış yiyeceklerle aynı şekilde saklanmalı, kullanılmalı ve pişirilmelidir. Temel güvenlik kurallarına uyulmadığı takdirde ışınlama sonrası kontaminasyon meydana gelebilir.

Referanslar

1. Casp Vanaclocha, A. ve Abril Requena, J. (2003). Gıda saklama süreçleri. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Giriş à la biochimie ve à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
3. Koruma esasları (nd). Laradioactivite.com adresinden 1 Mayıs 2018 tarihinde alındı
4. Gaman, P. ve Sherrington, K. (1990). Yemek bilimi. Oxford, Müh .: Pergamon.
5. Gıda ışınlaması (2018). 1 Mayıs 2018 tarihinde wikipedia.org adresinden erişildi.
6. Işınlama des aliments (nd). 1 Mayıs 2018 tarihinde cna.ca adresinden erişildi.