OENOCOCCUS OENI: ÖZELLIKLER, MORFOLOJI, UYGULAMALAR - BIYOLOJI - 2025

Oenococcus oeni alkol ve asit pH yüksek konsantrasyonda gibi aşırı şartlarına karşı dayanıklı olan gram pozitif bir bakteridir. Yaşam alanı şarap endüstrisine bağlı bir bakteridir. Bunu hesaba katarsak, bir süredir şarap yapımında en çok kullanılan bakterilerden biri olmuştur.

Oenococcus oeni, 1995 yılına kadar Leuconostoc oeni olarak bilindiğinden beri nispeten yeni bir isme sahiptir. Bir dizi çalışma ve deneysel araştırmadan, Leuconostoc cinsinin bakterileriyle belirli farklılıkları olduğu belirlendi.

Oenococcus oeni. Kaynak: Wikipedia

Bu nedenle, yeni bir türün keşfedildiği 2006 yılına kadar bilinen tek tür olan Oenococcus cinsinin bir parçası oldu: Oenococcus kitaharae.

Oenococcus oeni bakterisi, insan yararına patojenik olmayan mikroorganizmalara verilebilecek kullanımın en temsili örneklerinden biridir.

Taksonomi

Bu bakterinin taksonomik sınıflandırması aşağıdaki gibidir:

Etki Alanı: Bakteriler

Şube: Firmicutes

Sınıf: Bacilli

Sipariş: Lactobacillales

Aile: Leuconostocaceae

Cins: Oenococcus

Türler: Oenococcus oeni.

morfoloji

Oenococcus oeni, elipsoidal şekle sahip, ortalama çapı 0.5-0.7 mikron olan bir bakteridir. Bunları mikroskop altında incelerken, zincirler veya çiftler halinde gruplandırıldıkları fark edilebilir.

Tüm gram pozitif bakteriler gibi, peptidoglikandan oluşan kalın bir hücre duvarına sahiptir. Herhangi bir tür teikoik asit içermezler.

Aynı şekilde, hücre yüzeyinden kirpikler veya flagella gibi hiçbir uzantı türü çıkmaz.

Genetik bakış açısına göre, bakterinin genomu, proteinlerin ekspresyonunu kodlayan 1,691 genin bulunduğu tek bir dairesel kromozomda bulunur.

karakteristikleri

Gram pozitif

Oenococcus oeni hücrelerinin sahip olduğu kalın peptidoglikan hücre duvarı sayesinde Gram boyama işlemine tabi tutulduklarında boya partiküllerini tutarlar. Bundan dolayı gram pozitif bakterilere özgü karakteristik menekşe rengini alırlar.

Katalaz negatiftir

Bu bakteri, katalaz enzimini sentezleyemez. Bu nedenle hidrojen peroksit (H ₂ O ₂ ) molekülünü su ve oksijende açamaz.

Fakültatif anaerobiktir

Oenococcus oeni, hem oksijen bulunan ortamlarda hem de yokluğunda hayatta kalabilir. Bunun nedeni, metabolik süreçlerinin oksijenden veya fermantasyondan enerjiye uyum sağlayabilmesidir.

Heterofermentatiftir

Bu bakteri, başlangıç ​​noktası olarak belirli şekerleri alarak fermantasyon sürecini gerçekleştirebilir. Bu, bakteri hücresinin diğerleri arasında laktik asit, asetik asit, karbon dioksit, etanol ve diasetil üretebildiği anlamına gelir. Esas olarak glikozdan.

İki parçalı olarak çoğalırlar

Oenococcus oeni, bipartisyon olarak bilinen aseksüel üreme süreci yoluyla çoğalır.

Bu süreçte, önce hücrenin genetik materyalinin bir kopyası meydana gelir, ardından hücre sitoplazmasının bölünmesi, progenitör hücre ile tamamen aynı olan iki hücre ile sonuçlanır.

Mobil değil

Bu bakteri, bakterilerde bu amaçla tasarlanmış organlar olan kirpikler veya kamçılılar bulunmadığından serbestçe hareket edemez.

Zorlu koşullara dayanıklıdır

Çalışmalar, bu bakterinin 3'e kadar pH seviyelerine ve% 10'un üzerindeki etanol konsantrasyonlarına direnebildiğini belirlemiştir.

Sporlanmamış

Bu bakteri, yaşam döngüsü boyunca hiçbir türden spor üretmez.

Yetişme ortamı

Bakteri, şarap üretimiyle yakından bağlantılıdır, bu nedenle yaşam alanı şıra ve şaraptır.

Besin açısından zengin bir yetiştirme ortamı gerektirir

Bir kültür ortamında doğru şekilde gelişebilmesi için mutlaka vitaminler, amino asitler ve Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ ve K ⁺ gibi iyonlar içermesi gerekir .

Malolaktik fermantasyon gerçekleştirir

Oenococcus oeni, malolaktik fermantasyona uğradığı için şarap üretim sürecinde önemli bir rol oynar.

Meyve özünde bulunan malik asidin (üzüm gibi) çeşitli enzimlerin etkisiyle laktik aside dönüştürüldüğü oldukça karmaşık bir süreçtir.

Şarap yapımında en sevilen bakterilerden biridir.

Bu, birkaç nedenden dolayı böyledir:

• Şarabın stabilitesini ve kalitesini sağlamak için gerekli olan tartarik asit veya etanol gibi bileşiklerin bozulmasına neden olmaz.
• Malolaktik fermantasyonu, istenmeyen ara ürünler oluşturmadan hızlı bir şekilde gerçekleştirirler.
• Diğerlerinin yanı sıra düşük pH, yüksek alkol seviyeleri gibi aşırı koşullara karşı yüksek dirence sahiptir.

Kaynak: Pixabay

Uygulamalar

Oenococcus oeni, şarap yapım sürecinde yaygın olarak kullanılan patojenik olmayan bir bakteridir. Malolaktik fermantasyonda en çok kullanılan bakteri türüdür.

Malolaktik fermantasyon

Şarap yapımı süreci iki tür fermantasyon içerir: alkollü ve malolaktik. İlk süreç, üzümde bulunan şekerlerin esas olarak etil alkol elde etmek için metabolize edildiği alkollü fermantasyondur. Daha sonra malolaktik fermantasyon adı verilen başka bir fermantasyon türü gerçekleştirilir.

Bu işlem, laktik asidi glikoz ve malik asitten elde etmeyi amaçlamaktadır. İkincisi, üzüm şırasında çeşitli konsantrasyonlarda bulunur. Bu, şaraba sert bir tat verdiği için faydalı değildir.

Bu, Oenococcus oeni'nin malik asidi laktik aside dönüştürerek bir dekarboksilasyona girip ürettiği yerdir. Kimyasal bakış açısından, malolaktik enzimin etkisine bağlı olarak, malik asitten bir karboksil grubu salınır ve böylece laktik asit elde edilir.

Bu işlemin kendisi asitliğin azalmasını ve pH'ın bir dereceye kadar yükselmesini gerektirir.

Bu, şarap yapımında kalitelerini çeşitli yönlerden geliştirmeye katkıda bulunduğu için hayati bir süreçtir. Şarabın asitliğini azaltmanın ve lezzetini iyileştirmenin yanı sıra, rengini ve kokusunu tonlandırmaya yardımcı olur. İkincisine bir örnek, ünlü mandıra kokulu şaraplardır.

Oenococcus oeni, insanlara zararlı olmaktan uzak, şarap endüstrisinde çok yararlı olduğu kanıtlanmış bir bakteridir. Ancak, hala içerdiği birçok bilinmeyen var, bu nedenle soruşturma süreci henüz sonuçlanmadı.

Referanslar

1. Başarılı bir malolaktik fermantasyon elde etmek. Awri.com.au adresinden alındı
2. Bordons, A. ve Reguant, C. (2013). Şarapta ve malolaktik fermantasyonda laktik asit bakterilerinin biyokimyası. Acenología.com'dan alındı
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. and Wang, H. (2017, June). Oenococcus oeni: Şarap yapımında yer alan manin laktik asit bakterileri. Biyoteknoloji ve Mikrobiyolojideki Gelişmeler. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Şarapta malolaktik fermantasyon - asidi gidermenin ötesinde. Journal of Applied Microbiology.
5. Oenococcus oeni. Alındığı kaynak: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - şarap üretimine ilgi: kantitatif kültür ve moleküler tespit. Alınan: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Alındı: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. and Bordons, A. (2010). İklim değişikliğinin bir sonucu olarak Oenococcus oeni için yeni zorluklar. Acenología.com'dan alındı