« Picanha », mükemmel kalitesi ve sululuğu nedeniyle mutfakta çok değer verilen bir sığır etidir. Portekizcede ismin kökeninin nedeni Güney Amerika, daha özel olarak Brezilya'ya özgüdür.
Arjantin gibi tadının da yapıldığı diğer ülkelerde, "pikaña" veya "colita de cuadril", İspanya'da ise "kalça köşesi" veya "nock" olarak adlandırılır.
Kaynak Pixabay.com
Picanha nedir?
"Picanha" üçgen şeklindedir ve sığır etinin hemen arkasında, yani omurganın her iki yanında bulunur, bu nedenle her sığırda iki tane bulunur.
Satışa hazır bir buzağının tamamının 180 ila 200 kilo arasında olduğu tahmin ediliyor. "Pikaña" sadece 1 ila 1,2 kilo arasındadır ve toplam ineğin sadece% 1'ini oluşturur.
8 ila 12 aylık buzağılar daha hassas ve daha az yağlı bir "picanha" ya sahiptir. Bu arada, 4 yaşındaki sığırların "pikanhaları" genellikle yaklaşık 1.8 kilo ağırlığındadır ve daha fazla yağ içerir.
Farklı ülkelerde yenmesine rağmen "picanha" Brezilya ızgaralarında çok popüler ve adını Rio Grande do Sul ve Mato Groso eyaletlerinde çiftçiler tarafından kullanılan çubuktan alıyor.
Bu kesimi bir zevk haline getiren şey, sulu olması ve bir tarafını kaplayan ince bir beyaz yağ tabakasından çok özel bir tada sahip olmasıdır. Bu nedenle, ister ızgara, ister fırın, kömür veya ızgara olsun, "picanha" neredeyse her zaman iyi çıkacak bir kesimdir.
Arjantin ve Uruguay'da elde etmek basit olsa da, İspanya'da tam tersi olur. Bunun nedeni, birçok kasap dükkanında "picanha" nın "popo" dan ayrılmaması, dolayısıyla her şeyin birlikte teslim edilmesidir. Böylece, pişirildiğinde tadı neredeyse algılanamaz.
Tarih
"Picanha", sığırları yönlendirmek için kullanılan ve ucunda demirden yapılmış, sığırların bel bölgesinin arkasından battığı bir çubuktu. Zamanla sığır etinin bu bölgesine "picanha" da denildi.
Bununla birlikte, diğerleri ismin Arjantin'in kuzeyinden geldiğini ve burada çiftçilerin ineği "pikaña" ile cezalandırdığını, sonunda çivi ile ineğin arka mahallesine sürdüklerini belirtiyorlar.
Yine de, Brezilyalı milyarder "Bebek" Pignatari, uçuştan önce Sao Paulo'da bir ızgarada onu görene kadar yakalayamadı. O sırada Arjantinli bir "kuyruk kuyruğu" istemişti, ancak barbekü, o kesik olmadan ona bir "pikaña" verdi.
Lokantanın tadı hayran kaldı ve o andan itibaren sipariş vermeye başladı. Girişimcinin ünü göz önüne alındığında, Sao Paulo restoranları bunu sunmaya başladı ve 1980'lerden 1990'lara kadar popülerliğinin zirvesine ulaştı.
Nasıl hazırlanır?
İşte 1.2 kilogramın kavrulacağını göz önünde bulundurarak mükemmel bir picanha hazırlamanın yollarından biri.
- Izgarayı bol miktarda közle (yaklaşık 4 kilo kömür) ısıtacağız.
- "Pikaña" yağ tabakası aşağı bakacak şekilde yerleştirilmelidir.
- Dış yüzü tuzla örtün (bir kez yapılacak bir şey).
- Orta ateşte 40 dakika pişirin (közleri her 15 dakikada bir yenileyin).
- Çevirin ve diğer tarafta yaklaşık 20 dakika pişmesine izin verin.
Bu işlemden sonra, dışı gevrek ve altın renkli, içi sulu sulu bir "picanha" elde edilecektir. Daha pişmiş bir nokta aradığınız sürece, parçanın daha ince tarafına servis yapmak iyi olacaktır.
Yaklaşık 3 santimetrelik dilimler keserek servis yapın. Brezilya'da bir kılıca yerleştirilmiş birkaç parça halinde servis edilmesi tipiktir.
Referanslar
- Sığır ürünleri. (2019). Elde edilen: lavacaargentina.net
- Sığır ürünleri. (2019). Kurtarıldı: hacerasado.com.ar
- Brezilya mahkemesinin tarihi: picaña. Argentinalivestock.com.ar adresinden kurtarıldı