BOTANERO PEYNIRI: TARIFI, ÖZELLIKLERI VE ÖNLEMLERI - BESLENME - 2024

Botanero peynir çiğ süt inekten geleneksel yöntemler kullanılarak yapılan taze Meksika yumuşak peynir. Tipik Orta Yaylalar, özellikle Meksika eyaletinin kuzeybatısı; yani Federal Bölge, Tlaxcala, Puebla ve Meksika'yı çevreleyen eyaletlerden.

Adı, Meksika argosunda "aperatif" anlamına gelen "botana" kelimesinden gelmektedir, çünkü özellikle partilerde içecekler eşliğinde küçük porsiyonlara bölünerek yenir. Botanero peynirinin özelliği, hazırlanmasında biberlerin -çipot veya jalapeno- doğal veya turşuya eklenmesidir.

Geleneksel Meksika bitki epazotu, jambon, sosis, susam veya diğer bileşenlerin yanı sıra genellikle eklenir. Süt, Holstein ineklerinden gelir ve üretimleri oldukça mevsimseldir, bu nedenle peynir üretimi yağışlı mevsimde artar ve kurak dönemde azalır.

Yemek tarifi

Yanlış adlandırılan Manchego tipi peynir olan Botanero peyniri, hafif bir tada, karakteristik bir beyaz renge ve çok tuzlu bir tada sahiptir. Kabuk veya delik göstermez ve genellikle silindir şeklindedir, 5 ila 7 cm yüksekliğindedir.

Çiğ süt ile zanaatkar bir şekilde yapıldığından, hijyenik-sıhhi kalitesi genellikle şüphelidir, bu nedenle ürünlerin imalatı, depolanması ve sevkiyatı sürecinde hijyenik önlemleri iyileştiren iyi üretim uygulama programları uygulamak için çaba harcanmaktadır. Ürün:% s.

Taze cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) ve epazot (Chenopodium ambrosioides) veya chipotle chili gibi eklenen baharatların antibakteriyel özelliklere sahip olduğunu bu anlamda belirtmek gerekir.

Aşağıda verilecek olan tarif, sütün pastörizasyonunu geleneksel üretim yöntemine dahil etmektedir.

Pastörizasyon, sütün belirli bir süre için belirli bir sıcaklığa ısıtılmasından ibarettir ve amacı, mevcut patojen mikroorganizmaların tamamen yok edilmesinin yanı sıra, soğutma altında korumayı tehlikeye atabilecek patojen olmayan maddelerin maksimum düzeyde yok edilmesidir.

Pastörize botanero peyniri şu şekilde yapılır:

- Asılı parçacıkları gidermek için süt süzülür. Genellikle bir battaniyeden yapılmış bir hunide yapılır.

- Daha sonra pastörize edilerek 63 C'deki bir kapta 30 dakika ısıtılır, ardından 34 ile 38 ˚C arasına gelene kadar soğuk suya daldırılarak soğutulur.

- Kalsiyum klorür, peynir verimini artırmak için süte% 20 oranında ilave edilen isteğe bağlı bir katkı maddesidir.

- 7 lt süt için 1,5 ml sıvı peynir mayasına eşdeğer miktarda peynir mayası eklenir, kuvvetlice çalkalanır ve beklemesi sağlanır. Yaklaşık 30 dakika sonra, bir bıçak, lir veya palet yerleştirilirken lorun kaptan ayrılmaya başladığı görülebilir.

- O anda lor yaklaşık 2 cm'lik küpler halinde kesilir ve tekrar yaklaşık 5 dakika bekletilir. Lor parçaları küçük ve tekdüze olacak şekilde dairesel veya önden arkaya doğru yavaşça hareket ettirin.

- Peynir altı suyu lordan çıkarılır ve peynir altı suyunun çoğu çıkarılana kadar yavaşça sıkıştırılır.

- Lor, ahşap, plastik veya paslanmaz çelik kalıplarda katmanlar halinde (2 ila 4) düzenlenir, tuz, biberler ve katman ile katman arasına kişniş, jambon gibi istenildiği gibi diğer malzemeler ilave edilir. , sirke, zeytin, kapari ve epazotta soğan, havuç veya sarımsak.

- İki saat sonra kalıplar ters çevrilir, pıhtıyı kırmamaya dikkat edilir ve peynir altı suyunun süzülmeye devam etmesini sağlar. Peynirler daha sonra tüketilmeye hazırdır.

Özellikleri

Her 100 litre süt için 12 ila 14 kg botanero peynir aldığınız için verim nispeten yüksektir. Peynirler, 250 ila 500 g ağırlığında olabilen silindirler halinde gelir.

Üretim sırasındaki hijyene ve eklenen bileşenlere bağlı olarak, soğutma sıcaklıklarında süresi 7 ila 20 gündür.

Botanero peynirinde bulunan en yaygın kusurlar aşağıdakilerle ilgilidir:

Kötü uygulamalardan kaynaklanan kirlilik

Peynirde şişlik, çürüme ve dışkı kontaminasyonunun göstergeleri olan yuvarlak deliklerin varlığı görülür.

Son kullanma tarihinden sonra tüketim

Bu durumda peynirin yüzeyi sümüksü veya kabuğu küflüdür.

Soğutma sıcaklıkları altında yetersiz depolama

Bu durumda mevcut mikroorganizmaları yok etmek için yıkamak ve tuzlu su ile ovmak yeterli olacaktır.

Önlemler

Hem hammadde olarak kullanılan sütün hem de pastörize edilmemiş botanero peynirin hijyenik kalitesi üzerine çalışmalar yapılmıştır. Süt durumunda, mezofilik aerobik bakteri ve toplam koliformlar analiz edildi; ve peynirde toplam ve dışkı koliformları ölçüldü.

Bu sonuçlar, Meksika standartlarının oluşturduğu sonuçlarla karşılaştırıldı. Sonuçlar, tüm sayımların izin verilen mezofilik aerobik bakteri ve toplam koliform değerini aştığını göstermektedir.

Standart, toplam koliformların gramı başına 100 adede kadar Koloni Oluşturma Birimine (CFU) izin verir ve bulunan değerler çok üzerindedir. Dışkı koliformlarının yokluğu da doğrulanmalıdır ve tüm botanero peynir örnekleri bu bakterilerin varlığını göstermiştir.

Çalışmalar, sadece çiğ sütün düşük mikrobiyolojik kalitede elde edilmediğini değil, aynı zamanda peynir üretiminin nihai ürüne daha fazla kontaminasyon eklediği ve bu da insan sağlığı için bir risk teşkil ettiği sonucuna varmaktadır.

Bileşenlerin inhibe edici etkisi

Diğer çalışmalar, botanero peynirine eklenen bileşenlerin mikrobiyal büyümesi üzerindeki önleyici etkiyi göstermeye odaklanmıştır.

Literatür, acı biberin aktif bir bileşeni olan ve habanero, poblano, serrano, dolmalık biber gibi özütlerde de bulunan fenolik maddeler ve kapsaisinin, bazı patojenlere ve laktik asit bakterilerine karşı antibakteriyel etki gösterdiğini göstermektedir.

Öte yandan, epazot, paico veya Meksika çayı, nematodların kontrolünde antelmintik olarak kullanılan doğal bir organik bileşik olan ascaridol içerir.

Ancak bu bileşikler gram başına CFU sayısını azaltmak açısından bakteri sayısını azaltmayı mümkün kılsa da, peynirin standardın talep ettiği mikrobiyolojik gereksinimleri karşılamasını mümkün kılmamaktadır.

Referanslar

1. Botanero peyniri (2012) Üniversite görevlerinde. 18 Mart 2018'de tasksuniversitarias.com'dan alındı
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. ve Martínez-Campos, Á. (2017). Botanero peynir üretiminde kullanılan biber (Capsicum annuum spp) ve epazotun (Chenopudium ambrosioides) antibakteriyel etkisinin analizi. Meksika Hayvancılık Bilimleri Dergisi, 8 (2), s. 211.
3. Fundación Produce Sinaloa AC'de botanero peyniri yapmak için teknoloji (2012). 19 Mart 2018'de fps.org.mx'den alındı
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. ve Espinoza-Ortega, A. (2010). Orta Yaylalarda zanaatkar yapımı Meksika botanero peynirinin Mikrobiyolojik Kalitesi. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. ve Espinoza Ortega, A. (2013). Orijinal Meksika peynirleri. 2. baskı Meksika Eyaleti: Yüksek Lisans Mezunları Koleji.