TEREYAĞI: ELDE EDILMESI, ÇEŞITLERI, BILEŞIMI, KULLANIMLARI, FAYDALARI - KIMYA - 2025

Tereyağı sütü kaldırılır biridir ve yağ bileşeninin en konsantre edilir krem olarak da bilinen kısmı karşılık gelir. Adı, İngilizcede tereyağı anlamına gelen 'tereyağı' kelimesinden gelmektedir, çünkü bu yağ, tereyağının yapıldığı ana hammaddedir.

Süt yağının nem içeriğine bağlı olarak, bir seferde birden fazla isim alır, hatta ülkeden ülkeye değişiklik gösterir. Örneğin, Hindistan'da Ghee olarak bilinirken, Mısır'da Samna kelimesi ona atıfta bulunmak için kullanılır. Bu arada, Amerika Birleşik Devletleri'nde ve dünyanın diğer bölgelerinde, tereyağındaki yağ olduğu için Tereyağı olarak adlandırılır.

Butirik yağ, tereyağının ana bileşenidir. Kaynak: Pixabay aracılığıyla Congerdesign.

Tereyağı genellikle krema ve süt yağı terimleriyle karıştırılır, ancak gerçekte üç element de esasen aynıdır. Aradaki fark, ne kadar suya sahip oldukları ve dolayısıyla yağın ne kadar konsantre olduğu ile ilgilidir.

Tereyağından bahsetmek, inek sütüne dayalı tereyağından ve dolayısıyla, bileşiminde tereyağı veya krema bulunan ekmek ve dondurma gibi herhangi bir üründen bahsetmektir.

edinme

santrifüj

Bu şişede tereyağı açısından çok zengin krema (1) ve süt (2) görebilirsiniz. Kaynak: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Tereyağı inek sütünün yağlı kısmı veya kreması olduğundan ve aynı zamanda bir kolloid olduğundan bileşenlerini santrifüjle ayırmak gerekir.

Bunu yaparken iki kısım gözlemlenebilir: Yukarıdakinin daha az yoğun yağ tabakası olması gerekir. Altta, suda çözünebilen şekerlerin ve diğer maddelerin yoğunlaşacağı daha yoğun serum (üstteki resim).

Bununla birlikte, süt homojenize edilmemişse, yağı doğrudan yerçekimi etkisiyle ayrılabilir ve bir gün dinlendirilebilir.

Kremsi bir görünüme sahip olan üst tabaka kaldırılarak süt lipitleri yönünden zengin tereyağı elde edilir. Ancak bu yağın besleyici özellikleri, görünümü, dokusu ve tadı, çıkarıldığı sütün türüne ve dolayısıyla ineğin tabi olduğu diyet türüne göre değişir.

kıyılmış

Tereyağı elde etmenin bir başka yolu, ancak faydasını ve özelliklerini tamamen değiştiren bir yöntem, sütü limon suyu gibi asidik bir maddenin etkisiyle kesmektir.

Bu prosedür sayesinde, aynı zamanda tereyağı içeren, ancak tereyağına kıyasla daha düşük bir konsantrasyonda olan ve aynı zamanda protein açısından zengin olan bir lor üretilir.

Tereyağı türleri

Geleneksel ve susuz

İneklerin diyetine bağlı olarak, bazı tereyağlar diğerlerinden daha sağlıklı veya daha zararlıdır. Bununla birlikte, tüm bu set, farklı nem veya su konsantrasyonlarına sahip geleneksel butirik yağlar olarak bilinen yağlara dahil edilmiştir.

Bu yağlar sudan tamamen çıkarıldığında, susuz veya berraklaştırılmış tereyağı elde edilir; bu, en yağlı olanı ve neredeyse hiç suyu olmadığı için zaman içinde en iyi korunan yağdır. mikroorganizmaların neden olduğu bozunmaya daha az maruz kalır.

Kimyasal bileşim

Tahmin edilebileceği gibi, tereyağı esas olarak lipitlerden oluşur; ancak bunların karıştırılması karmaşıktır. Bu, neredeyse tamamen trigliseridlerden oluşur, bunların çoğu yağ asitleri (% 60-70) doymuş (palmitik, stearik ve miristik), ayrıca belirgin bir bileşime (% 30-40) doymamış yağ asitleri (oleik ve palmitoleik) sahiptir. ).

Serbest olmayan yağ asitlerinin% 3'ü, aşı asidi varlığının bir sonucu olarak trans yağa karşılık gelir.

Trigliseritlere ek olarak, bütirik yağlar ayrıca monogliseridler ve digliseridler ile kolesterol esterleri ve fosfolipidler (lesitinler, sefalinler ve sfingomiyelinler) içerir.

Bütün bu yağlar, bir dizi protein ve sonsuz sayıda bileşik, tuz ve bileşiğin etkisiyle stabilize olan, yani bir araya gelmesi önlenen globüller şeklinde sütte dağıtılır ve dağıtılır ve bir krem ​​tabakası oluşur. şekerler. Aksi takdirde, krema istenmeyen bir hızla sütten ayrılacaktır.

Yukarıda belirtilenlerin hepsine ek olarak, tereyağı A ve E vitaminleri, kalsiyum, fosfor, riboflavin ve niasin içerir ve tüm bu bileşenler, makul miktarda alımında sağlıklı bir gıda olarak kabul edilmesinin sebebidir.

Uygulamalar

Tereyağı olmasaydı, pek çok tatlı lezzetli özelliklerine sahip olamazdı. Kaynak: Pixabay.

Tereyağının tereyağı içeriği yaklaşık% 80 veya daha fazladır. Bu yüzde ne kadar yüksekse (% 82-84), tereyağı daha iyi tat kalitesi kazanır. Bu içerik% 80'den az olduğunda artık tereyağından değil, sütlü kremalardan veya benzer isimli ürünlerden bahsediyoruz.

Bu nedenle, tereyağı kullanımını gerektiren herhangi bir ürün, fıstık ve hindistancevizi gibi diğer tereyağı türleri olmadığı sürece süt yağına ihtiyaç duyacaktır. Bu ürün grubunda kek, kek, çörek, ekmek ve dondurma gibi tatlıları sayabiliriz.

Öte yandan, pıhtı ve yoğurt gibi, aynı zamanda tereyağı içeren, ancak daha düşük oranda olan ve aynı zamanda farklı endüstriyel veya zanaat prosedürleriyle elde edilen başka süt türevleri de vardır.

Bu nedenle tereyağı aynı zamanda taze, olgunlaştırılmış ve işlenmiş peynirlerin yanı sıra ezmelerde ve smoothielerde kullanılır.

Tüketiminin faydaları ve zararları

Tereyağı tüketmenin yararlı olup olmadığı arasında bir tartışma var, bu da süt içip içmememiz gerektiğini ima ediyor. Açıkçası, yüksek şeker içeriği nedeniyle sağlığımıza zararlı olan, ancak sütün içindeki yağın kendi içinde farklı olan, tereyağı, peynir veya yoğurt bazlı sonsuz ürünler var.

Kalp problemleriyle ilişkili dikkat çekici bir doymuş yağ bileşimine sahip olmasına rağmen, vitamin bileşenlerinin (A, D, E ve K vitaminleri) sağladığı faydalar onu gözlerin, kemiklerin ve kemiklerin sağlığı için mükemmel bir seçenek haline getirmektedir. kan. Ek olarak, bu vitaminler dokuları onarmaya yardımcı olan güçlü antioksidan maddeler olarak işlev görür.

American Journal Clinical Nutrition tarafından yayınlanan bir araştırmaya göre, tüm butirik yağlar arasında otla beslenen ineklerden elde edilenler en sağlıklı olanıdır.

Bunun nedeni, kalp krizlerindeki azalmayı, insanların bu "macun kıvamındaki yağ" ile yapılan tereyağından daha fazlasını tüketmesiyle ilişkilendiren istatistiksel bir takiptir.

Referanslar

1. Pulcinella Makarna. (28 Ocak 2017). Tereyağı… ve lor. Kurtarıldı: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (Sf). Sütteki yağlar. Lechepuleva.es'den kurtarıldı
3. Vikipedi. (2020 yılında). Tereyağı. Es.wikipedia.org adresinden kurtarıldı
4. Encyclopaedia Britannica'nın Editörleri. (13 Temmuz 2019). Tereyağı. Encyclopaedia Britannica. Britannica.com'dan kurtarıldı
5. Nellie'nin İyilik Ekibi. (2018). Butterfat Hakkında Bilmek İstediğiniz Her Şey. Kurtarıldı: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19 Kasım 2018). Tereyağı Yağı vs. Süt yağı. Sağlıklı Beslenme - SF Gate. Kurtarıldı: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (4 Temmuz 2016). Tereyağı veya Süt Yağı. Darryl'in Dondurma Çözümleri. Kurtarıldı: icecreamprivatelabel.com
8. Konuk Katılımcı. (3 Mart 2015). Neden Çimen Beslemeli Tereyağı Gezegendeki En Sağlıklı Yağlardan Biridir. Ecowatch.com adresinden kurtarıldı