LESITIN: YAPI VE FONKSIYONLAR - BIYOLOJI - 2025

Lesitin , gliserofosfolipitler bir kompleks karışımı mikrobiyal kaynaklardan, hayvan ya da bitki ve trigliseritler, yağ asitleri, steroller, glikolipidler ve sfıngolipitler değişen miktarlarını ihtiva eden elde edilebilir.

Bu terim genellikle ham bitkisel yağların "gam giderme" işleminden (yağda çözülmeyen fosfolipitlerin çıkarılması) elde edilen bir lipit bileşikleri karışımını belirtmek için kullanılır.

Soya lesitini (Kaynak: Helge Höpfner, Wikimedia Commons)

Bununla birlikte, bazı metinler "lesitini" soya fasulyesinden (özellikle fosfatidilkolin) ekstrakte edilen ham yağları zenginleştiren bir fosfolipid olarak tanımlar; diğerleri bunun esas olarak fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin ve fosfatidilinositol gibi karmaşık bir lipid karışımı olduğunu iddia etmektedir.

Hemen hemen tüm canlı hücrelerde, çeşitli biyolojik işlev türlerini yerine getirdiği, özellikle biyolojik zarları oluşturan lipit çift katmanlarının bir bileşeni olarak, türevlerinin ikinci haberciler, diğer moleküllerin öncüleri vb. Olarak işlev görebildiği yerde bulunur.

Lesitinler özellikle tohumlar, kabuklu yemişler, yumurtalar ve tahıllarda bol miktarda bulunurlar, sebzeler bunları endüstriyel amaçlarla, özellikle gıda, ilaç, kozmetik ve diğerlerinin üretimi için elde etmenin ana kaynağıdır.

Lesitinin yapısı

Ticari olarak bulunan lesitin genellikle bazı bitki kaynaklarından gelir ve karbonhidratlar, fitosteroller, fitoglikolipitler, pigmentler, trigliseritler vb. Dahil olmak üzere yaklaşık 17 farklı bileşiğin bir karışımından oluşur.

Karışımı oluşturan üç ana fosfolipid, fosfatidilkolin (% 19-21), fosfatidilinositol (% 20-21) ve fosfatidiletanolamindir (% 8-20).

Fosfolipidler olarak, bu üç molekül, değişken uzunluktaki (genellikle 14 ila 18 karbon atomu arasında) iki yağ asidi zincirinin pozisyon 1 ve 2'de esterlendiği ve üçüncü atomu olan bir gliserol "omurgasından" oluşur. Karbon, farklı grupların bağlı olduğu bir fosfat molekülüne bağlanır.

Fosfatidilkolinin genel yapısı (Kaynak: NEUROtiker, Wikimedia Commons)

Diaçilgliserolün fosfatlanmış kısmına bağlanan molekülün kimliği, söz konusu her bir fosfolipidin kimliğini tanımlayan şeydir. Kolin, etanolamin ve inositol, sırasıyla fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin ve fosfatidilinositol için "ikame" gruplarıdır.

Yukarıda belirtilen fosfolipidlerden çok daha küçük oranda, biyotin, folik asit, tiamin, riboflavin, pantotenik asit, piridoksin, niasin ve tokoferol gibi başka moleküller de vardır.

Protein

Lesitini oluşturan lipid ve lipid olmayan bileşenlere ek olarak, bazı yazarlar, bitkisel yağların işlenmesiyle elde edilen bu preparatların da düşük protein içeriğine sahip olabileceğini bulmuşlardır.

İlgili çalışmalar, farklı kaynaklardan alınan lesitinlerin analiz edilen protein fraksiyonlarının, örneğin birçok tüketicide soyanın sahip olabileceği alerjenik etkiye atfedilen globulin tipi proteinlerle zenginleştirildiğini göstermektedir.

Diğer kaynaklardan alınan lesitinler

Söz konusu organizmaya bağlı olarak, lesitinler bileşimlerinde bir miktar değişiklik gösterebilir. Bitki lesitinleri fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin ve fosfatidilinositol bakımından zengin olmakla birlikte, örneğin hayvan lesitinleri de fosfatidilserin ve sfingomiyelin bakımından zengindir, ancak fosfatidilinozitolden yoksundur.

Bakteriler ve diğer mikroplar da lesitinlere sahiptir ve bunlar, bitki hücrelerininkilere çok benzerdir, yani fosfatidiletanolamin ve fosfatidilkolin açısından zengindirler, ancak hayvanlarda olduğu gibi fosfatidilserin veya sfingomiyelin de içerebilirler.

Özellikleri

Lesitin, canlı hücrelerin bir parçası olarak birçok biyolojik işleve sahiptir. Ek olarak, ticari olarak pek çok açıdan istismar edilmektedir ve özellikle gıda, kozmetik ve ilaç üretiminde yararlıdır.

Biyolojik fonksiyonlar

Bu bileşik karışımının insan vücudu için ana hatlarıyla belirtilen ana işlevlerinden biri, kas kasılmasına katılan nörotransmiter asetilkolinin üretimi için gerekli bir kofaktör olan kolin ihtiyacını karşılamaktır.

Lesitin aynı zamanda omega-3 grubundan zengin bir yağ asidi kaynağıdır, çoğu insanın diyetinde genellikle eksiktir ve alımları tavsiye edilir.

Bu karmaşık molekül karışımının bir başka ilginç işlevi, ticari olarak farklı preparatların emülsiyonlaştırılması ve stabilizasyonu için kullanılan bir özellik olan sindirim sistemindeki emülsifiye etme kapasitesidir.

Lesitinler, kolesterol, safra asitleri ve bilirubin ile birlikte, memelilerde karaciğer tarafından üretilen safranın ana bileşenlerinden biridir. Lesitinlerin kolesterol molekülleri ile karışık miseller oluşturabildiği ve bağırsak yağ emülsiyonuna katıldıkları belirlenmiştir.

Lesitin bileşiminin çoğu fosfolipidlerle temsil edildiğinden, biyolojik işlevlerinden bir diğeri, farklı hücresel sinyalleme kademelerine katılan ikinci habercilerin üretilmesiyle ilgilidir.

Endüstriyel ve / veya ticari işlevler

Genellikle besin takviyesi olarak tüketilirler, ancak Alzheimer tedavisi sırasında verilen bazı ilaçlar ve mesane hastalıkları, karaciğer, depresyon, anksiyete ve yüksek kolesterol gibi diğer patolojilerde de aktif bileşikleri arasında lesitin bulunur.

Toz parçacıklarını "ıslatarak" statik elektriği azaltarak "toz önleyici" maddeler olarak işlev görürler. Bazı mutfak preparatlarında, lesitinler, belirli preparatların "taneli" dokusunu azaltmak için önemli olan, yağ çekirdeklenmesinin veya toplanmasının "geciktiricileri" olarak işlev görür.

Tartışıldığı gibi, lesitinler, yağda su veya suda yağ emülsiyonlarının stabil oluşumunu teşvik ederek (karıştırılamayan) karışmayan sıvılar arasındaki yüzey gerilimini düşürdükleri için emülsifiye edici ajanlar olarak hareket etme yetenekleriyle ünlüdür. .

Ayrıca lesitinler, "uyumsuz" katılar arasındaki temas yüzeylerinde kayganlaştırma ve viskozitenin azaltılmasını sağlamanın yanı sıra süreyi azaltma ve karıştırma verimini artırma kabiliyetleri nedeniyle bileşenlerin karıştırılmasında kullanılmaktadır.

Esas olarak yağlı maddelerin bir karışımı olduğundan, lesitinler yemek pişirmek için sıcak veya soğuk metal yüzeylerin yağlanmasında mükemmel çalışır. Dondurulmuş gıda ürünleri arasındaki "yapışma" sürecini de azaltır ve sıcak yüzeyleri temizlerken yardımcı olabilirler.

Bu anlamda söz konusu bileşik, şekerleme (tatlılar) veya peynir dilimleri gibi normalde birbirinden ayrılması zor olan ürünlerin yapışmasını önlemek için de kullanılır.

Ana uygulamaların özeti

Bazı yazarlar, bu madde karışımının uygulamalarının önemli ölçüde özetlendiği ve aşağı yukarı aşağıdaki gibi görünen bir liste sunarlar:

- Antikorozif

- Antioksidanlar

- Biyobozunur katkı maddeleri

- Sıçrama önleyici

- Altipust

- Biyolojik olarak aktif ajanlar

- Renk yoğunlaştırıcılar

- Yüzey aktif maddeler veya emülgatörler

- Yağlayıcılar

- Lipozom kapsülleyici ajanlar

- Islatıcı maddeler

- Besin takviyeleri

- Stabilizatörler

- Su tutmazlar

- Viskozite değiştiriciler.

Referanslar

1. Dworken, HJ (1984). Gastroenteroloji: Gary Gitnick tarafından düzenlenmiştir, MD 425 s. John Wiley & Sons, Inc., New York, New York, 1983. Gastroenterology, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S. ve Marvin-Guy, LF (2005). Lesitinlerde proteinlerin karakterizasyonu ve miktar tayini. Tarım ve gıda kimyası dergisi, 53 (22), 8607-8613.
3. Rincón-León, F. Fonksiyonel gıdalar. Encyclopedia of Food Science and Nutrition, Cilt 1.
4. Scholfield, CR (1981). Soya fasulyesi lesitininin bileşimi. Amerikan Petrol Kimyacıları Derneği Dergisi, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Fosfolipitler: Özellikleri ve Oluşumu.