TAT DUYUSU: TAT TÜRLERI, RESEPTÖRLER VE ALGI - BIYOLOJI - 2025

Tat duyusu dilin üzerinde bulunan ve bu tür yiyecek ve içecek gibi o yutar o maddelerin, farklı tatlar algılamaya insanı olanak tanır. Beş temel tat veya tat kalitesi vardır: ekşi veya ekşi, acı, tatlı, tuzlu ve umami.

Umami "lezzetli" anlamına gelir ve keşfedilen en son lezzettir. Pek çok gıdada doğal olarak bulunan bir madde olan monosodyum glutamat tarafından uyarılan reseptörlerden gelir. Lezzet arttırıcı olarak da eklenir.

Yeşil (acı), sarı (ekşi veya ekşi), siyah (tatlı), beyaz (tuzlu).

Tatlılığı algılamayan kedigiller hariç, hemen hemen tüm omurgalılar beş tat özelliğine sahiptir. Çoğu hayvan tatlı veya tuzlu maddeleri yeme eğilimindedir, ancak asidik veya acı olanlardan kaçının çünkü bunlar yiyeceklerin bozulmasıyla ilişkilendirilir.

Bu, tat alma duyusunun da koruyucu bir işlevi olduğu anlamına gelir, çünkü zehirli veya kötü durumda bir şey yersek, tepkimiz kötü bir tadı olduğu için onu hemen dışarı atmak olacaktır; Bu mideye ulaşmasını ve hastalığa neden olmasını engeller.

Tat ve tat aynı değil. Tadı tattan farklıdır, çünkü hem koku hem de tat birincisinde yer alır. Bu nedenle koku alma duyusunu kaybeden kişi tatları ayırt edemez.

Hem tat hem de koku, maddelerdeki moleküler kimyasallara reaksiyona girerek çalıştıkları için kemoreseptörler olarak sınıflandırılır.

Bir şeyin tadılabilmesi için tükürükte çözülmesi ve reseptörlere ulaşması gerekir. Tat için özelleşmiş reseptör hücreleri, öncelikle tadın temel organı olan dilin tat tomurcuklarında bulunur.

Lezzet türleri

Gabrielzerrisuela

Genel olarak lezzet olarak anladığımız şey, koku, sıcaklık ve doku içeren bir dizi duyumdur. Koku duyusu çok önemlidir, çünkü eğer onu değiştirirsek, tatları yakalama yeteneği önemli ölçüde azalır.

Tat ve koku davranışımızı etkiler ve otonom sinir sisteminin bir parçasıdır. Bu yüzden kötü bir tat algıladığımızda mide bulantısı ve kusma hissedebiliriz. Davranışımız muhtemelen bu tür yiyeceklerden kaçınmaktır; Aksine iştah açıcı bir tat hissettiğimizde tükürük ve mide sularının üretimi artar ve yemeye devam etmek isteriz.

Acı tatlı gibi bir kombinasyon da olabilmesine rağmen, beş çeşit aroma veya temel aroma kalitesi vardır. Temel tatlar:

Tatlı

Bu tada genellikle şeker, fruktoz veya laktoz neden olur. Ancak tatlı olarak algılanan başka maddeler de var. Örneğin, meyve sularında veya alkollü içeceklerde bulunan bazı proteinler, amino asitler veya bazı alkoller.

Asit

Bu his, hidrojen iyonlarından (H +) kaynaklanır. Bu tadı en çok doğal olarak içeren besinler limon, portakal ve üzümdür.

Tuzlu

Bu, en basit lezzet reseptörüdür ve esas olarak sodyum iyonları tarafından üretilir. Genellikle tuz içeren yiyeceklerde hissediyoruz. Potasyum veya magnezyum tuzları gibi diğer mineraller bu sansasyona neden olabilir.

Acı

Bu tada birkaç farklı madde neden olur. Duyusal hücrelerde acı maddeleri alan yaklaşık 35 farklı protein vardır. Bu, evrimsel bakış açısıyla açıklanmaktadır, çünkü insan, hayatta kalmak için hangi maddelerin zehirli olduğunu tespit etmek zorunda kalmıştır.

Umami

Genellikle glutamik asit veya aspartik asitten kaynaklanır. Bu lezzet 1908'de Japon bilim adamı Kikuane Ikeda tarafından tanımlandı.

Bu tat kalitesi et suyunun tadına benzer. Olgun domates, peynir ve et glutamik asit bakımından yüksektir. Çin mutfağında glutamat, lezzet arttırıcı olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tat reseptörleri

Tat hücresi reseptörleri, tat tomurcuklarında bulunur. Genç bir yetişkinin 10.000'e kadar alıcısı olabilir. Bunların çoğu dilde bulunur; ancak yumuşak damakta, yutakta ve epiglotta (larinksin üstündeki kıkırdak) da bulunurlar.

Mukozada yemek borusunun üst kısmını kaplayan tat tomurcukları bile vardır, bu da yiyeceklerin yutulurken tadına bakılmasına neden olur.

-Tat tomurcukları

Tat tomurcukları, öncelikle dilde bulunan duyusal reseptörlerdir. 4 tür vardır:

Antimoni

- Kadeh papillası: Sayı olarak daha küçük ancak daha büyüktürler. Dilin tabanında bulunurlar ve bir V (V lingual olarak adlandırılır) oluşturarak arkaya giderler. 20 ila 50 reseptör hücresinden bir araya getirilmiş yaklaşık 250 tat tomurcuğu içerirler.

- Mantar papillaları: Mantar şeklindedirler ve dil boyunca, özellikle de V lingual'in önünde bulunurlar. Kırmızımsı bir renge sahiptirler, 8'e kadar tat tomurcuğu ve sıcaklık ve dokunuş için reseptör içerirler.

- Filiform papilla: işlevi termal ve dokunsaldır. Merkezden kenarlara kadar dil boyunca bulunurlar.

- Yapraklı papilla: dilin arka tarafında, kenarlarda bulunurlar. Yanlarında yaklaşık 1.300 tat tomurcukları var.

-Tat düğmeleri

Tat tomurcuklarının çoğu damak tadında bulunur. Mikroskobiktirler, boyutları bir inçin 20 ila 40 milyonda biri kadardır ve 30 ila 80 reseptör hücresi içerirler. Bu hücrelerin çoğu sinir lifi uçlarına bağlanır.

6 tat tomurcuğunun gözlenebildiği tat tomurcuğu. Olası 2006

Tat tomurcukları papillaların yüzeyindedir ve tat gözeneği adı verilen bir kanal aracılığıyla dışarıyla iletişim kurar. Üç tür epitel hücresine sahiptirler: destek hücreleri, tat reseptör hücreleri ve bazal hücreler.

• Her tat tomurcuğunda yaklaşık 50 tat reseptör hücresi vardır. Destekleyici hücreler ile çevrilidirler.
• Reseptör hücreleri, düğmenin tabanından yukarı doğru ilerler ve tat gözeneğine dikey olarak çıkıntı yapar. Bu hücreler yaklaşık on gün yaşar ve düzenli olarak yenilenir.
• Bazal hücreler, tat tomurcuğunun çevresindedir ve destek hücreleri üretir.

Bir tat tomurcuğunun yapısı (Sağlık, 2016)

Her tat, dilin hangi kısımlarını algılar?

Dilin her bir lezzet türü için belirli bölgeleri olduğu konusunda bir yanlış anlama var. Gerçekte, belirli tatlara biraz daha duyarlı olan taraflar olmasına rağmen, tüm tatlar dilin tüm kısımları tarafından algılanabilir.

Duyusal hücrelerin yaklaşık yarısı, beş temel tadı algılar. Diğer yarısı, uyaranın yoğunluğunu iletmekten sorumludur. Her hücrenin bir dizi spesifik aroması vardır ve bu nedenle her bir tat kalitesine daha duyarlı olabilir.

Tat alıcılarının yeri. Soldan sağa: tatlı, ekşi, tuzlu ve asit Dağılımı ve papilla türleri (Sağlık, 2016)

Örneğin dilin arkası acı tatlara karşı çok hassastır. Görünüşe göre bu, kötü yiyecekleri veya zehirli maddeleri yutulmadan ve bize zarar vermeden dışarı atabilmek için vücudun bir koruması gibi görünüyor.

Tam tat hissi, tüm dilin tüm duyu hücrelerinin algıları birleştirildiğinde ortaya çıkar. 5 temel tat ve 10 yoğunluk seviyesi olduğu hesaba katıldığında 100.000'e kadar farklı aroma algılanması mümkündür.

Tat bilgisi algısı: dilden beyne

Bir lezzeti algılamanın ilk adımı, dilimizle ve ağzın iç kısımlarıyla temas etmesidir. Bilgiler, yorumlanabilmesi için beynimize iletilir.

Tat düğmeleri

Yiyeceklerin belirli özelliklerini yakalamamıza izin veren şey, tat tomurcuklarıdır. Bunlar ampul şeklindedir ve üstte tat gözeneği adı verilen bir delik vardır. İçeride tat hücreleri var.

Yiyeceklerden elde edilen kimyasallar tükürükte çözünür ve tat gözenekleri yoluyla tat hücreleriyle temas eder.

Gıdalardaki kimyasallarla etkileşime giren bu hücrelerin yüzeyinde özel tat reseptörleri bulunur.

Bu etkileşimin bir sonucu olarak, tat hücrelerinde elektriksel değişiklikler oluşur. Kısacası, beyne gönderilen elektriksel uyarılara çevrilen kimyasal sinyaller yayarlar.

Böylece beynin temel tat nitelikleri (tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami) olarak yorumladığı uyaranlar, tat hücrelerindeki çeşitli kimyasal reaksiyonlarla üretilir.

Tuzlu yiyecekler

Tatlı aroma sinyal iletim yolu. Nesne A bir tat tomurcuğu, Nesne B bir tat tomurcuğu hücresidir ve Nesne C, tat hücresine bağlı nörondur. Kaynak: Tat Sinyallerinin İletimi. ABD Ulusal Tıp Kütüphanesi.

Tuzlu yiyeceklerde, sodyum iyonları (Na +) hücreye nüfuz ederek iyon kanallarına girdiğinde tat hücreleri aktive olur. Sodyum hücre içinde biriktiğinde depolarize olur ve kalsiyum kanallarını açar. Bu, beyne mesajlar gönderen nörotransmiterlerin salınmasına neden olur.

Asidik veya ekşi tatlar

Ekşi tat sinyali iletim yolu. Nesne A bir tat alma tomurcuğudur, Nesne B, Nesne A'daki bir tat alıcı hücresidir ve Nesne C, Nesne B'ye bağlı nörondur. Kaynak: Tat Sinyallerinin İletimi. ABD Ulusal Tıp Kütüphanesi.

Asidik tatlarda da benzer bir şey olur. İçlerinde bulunan hidrojen iyonları, iyon kanalları aracılığıyla alıcı hücrelere akar. Bu, hücrenin depolarizasyonuna ve nörotransmiterlerin salınmasına neden olur.

Tatlı, ekşi ve umami

Acı tat sinyali iletim yolu. Nesne A bir tat tomurcuğudur, Nesne B bir tat hücresidir ve Nesne C, Nesne B'ye bağlı bir nörondur. Kaynak: Tat Sinyallerinin İletimi. ABD Ulusal Tıp Kütüphanesi

Tatlı, ekşi ve umami tadı ile mekanizma farklıdır. Bu tatları üretebilen maddeler reseptör hücrelere kendiliğinden girmez, dolaylı olarak diğerlerine bağlı reseptörlere bağlanır.

Proteinler, depolarizasyona neden olan diğer kimyasalları (ikinci haberciler) aktive ederek nörotransmitteri serbest bırakır.

Kraniyal sinirler

Tat nöronlarına bağlanan üç kraniyal sinir vardır. Yüz siniri uyaranları dilin üçte ikisinin ön kısmındaki tat tomurcuklarına, dilin arka üçte birlik kısmının glossofaringeal sinirine iletir ve vagus siniri boğaz ve epiglottaki düğmeleri innerve eder.

Sinir uyarıları medulla oblongata'ya ulaşır. Oradan bazı dürtüler limbik sisteme ve hipotalamusa taşınır. Diğerleri talamusa seyahat ederken.

Daha sonra, bu dürtüler talamustan serebral kortekste birincil tat alanına yansıtılır. Bu, zevklerin bilinçli olarak algılanmasını sağlar.

Hipotalamustaki ve limbik sistemdeki projeksiyonlar nedeniyle, tat ve duygular arasında bir bağlantı var gibi görünmektedir. Tatlı yiyecekler zevk verirken, acı yiyecekler bebeklerde bile reddedilmeye neden olur.

Bu, insanların ve hayvanların neden sindirim sistemlerini etkileyebilecek bir yiyecekten kaçınmayı ve en hoş olanı aramayı öğrendiklerini açıklıyor.

Araştırma ve diğer olası tatlar

Son araştırmalar, duyu hücreleri tarafından yakalanabilecek başka tatlar arıyor. Muhtemelen yağ için spesifik reseptörler olduğundan yağlı bir tadı olabileceğine inanılıyor.

Aslında, tükürükteki enzimlerin farklılaştırdığı belirli yağ asitleri var gibi görünüyor. Bu şu anda araştırılmakta olan bir şey.

Kalsiyum tadı?

Farelerin dillerinde bu tat için iki reseptör olduğu tespit edildiğinden, bir kalsiyum tadı olup olmadığı da incelenmiştir. İnsan dilinde benzer bir reseptör gözlenmiştir, ancak tadımdaki rolü henüz belirlenmemiştir.

Araştırmada net görünen şey, bu "tat" ın fareler veya insanlar tarafından beğenilmemesidir. Acı ve kireçli bir tat olarak tanımlanır. Bilim adamları, kalsiyumun tadı varsa, amacının onu içeren aşırı yiyecekleri yutmaktan kaçınmak olacağını düşünüyor.

Alkali ve metalik

Şu anda alkali ve metalik gibi başka tatlar olup olmadığını keşfetmeye çalışıyoruz. Bazı Asya kültürleri körili yemeklerin üstüne "gümüş veya altın yapraklar" dedikleri şeyi koyarlar. Genelde tadı olmamasına rağmen, bazen farklı bir tat algılanabilir.

Bilim adamları, dile biraz elektrik yükü eklediğinden, bu hissin elektriksel iletkenlikle bir ilgisi olduğuna işaret ettiler.

Baharatlı tadı?

Acı veya baharatlı hissinin teknik anlamda bir lezzet olmadığı da açıklığa kavuşturulmalıdır. Aslında dokunma ve sıcaklık hissini ileten sinirler tarafından gönderilen bir ağrı sinyalidir.

Kapsaisin gibi bazı keskin bileşikler, tat tomurcukları dışındaki reseptörleri aktive eder. Anahtar reseptör TRPV1 olarak adlandırılır ve bir moleküler termometre gibi davranır.

Normalde bu reseptörler, yüksek sıcaklıklara (42 derecenin üzerinde) maruz kaldıklarında beyne kaşıntılı sinyaller gönderir. Kapsaisin, bu reseptöre bağlanır ve aktivasyon sıcaklığını 35 dereceye düşürür. Bu nedenle reseptörler, yemek çok sıcak olmasa bile beyne yüksek sıcaklık sinyalleri gönderir.

Tazelik

Nane veya mentol gibi maddelerdeki tazeliğin tadında da benzer bir şey olur. Bu durumda TPRM8 adı verilen dokunma reseptörleri etkinleştirilir. Bu durumda beyin, normal sıcaklıklarda soğuğu algılaması için kandırılır.

Hem müstehcenlik hem de tazelik, tat için klasik sinirler yerine trigeminal sinir yoluyla beyne iletilir.

Referanslar

1. Carlson, NR (2006). Davranış fizyolojisi 8. Baskı Madrid: Pearson. s: 256-262.
2. İnsan vücudu. (2005). Madrid: Edilupa Sürümleri.
3. Hall, JE ve Guyton, AC (2016). Tıbbi Fizyoloji Üzerine İnceleme (13. baskı). Barselona: Elsevier İspanya.
4. Tat alma duyumuz nasıl çalışır? (2016, 17 Ağustos). PubMed Health'den alındı: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Sinirbilim. Tatlı burası, orada tuzlu: Memeli beyninde bir tat haritasının kanıtı. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV ve Margolskee, RF (2001). Damak zevki. Araştırma ve Bilim, (296), 4-13.
7. Dilin İpucu: İnsanlar En Az 6 Lezzetten Tadabilirler. (30 Aralık 2011). Livescience'dan alındı: livingcience.com.
8. Tortora, GJ ve Derrickson, B. (2013). Anatomi ve Fizyolojinin İlkeleri (13. baskı). Meksika df; Madrid vb.: Editoryal Médica Panamericana.