5 YIYECEK YAPMAK IÇIN KULLANILAN TEK HÜCRELI ORGANIZMALAR - BIYOLOJI - 2025

Yiyecek yapmak için kullanılan çok çeşitli tek hücreli organizmalar vardır. Eski zamanlardan beri insan, mikroorganizmaları ekmek, şarap, yoğurt ve peynir yapmak için kullanmıştır. Bugün ürün yelpazesi lahana turşusu, soya sosu, bira ve misoyu içerecek şekilde genişletildi.

Mantarlar ve bakteriler, genellikle bu ürünlerin imalatında kullanılan tek hücreli organizmalardır. Bu canlılar, koloniler oluşturarak, genellikle çiğ olan farklı yiyecekler üzerinde hareket ederler.

Saccharomyces cerevisiae. Kaynak: Bir şüphe, Wikimedia Commons'tan

Vakaların büyük çoğunluğunda, bu mikroorganizma grupları şekerleri fermente ederek hareket eder. Fermantasyon, maya mantarının aktivitesinin bir ürünü olan ekmekte olduğu gibi alkollü olabilir.

Diğer tek hücreli organizmalar, yoğurt yapmak için kullanılan bir süt fermantasyonu üretir. Bazı şaraplarda, malolaktik tip fermantasyon oluşturan bakteriler kullanılır.

Diğer durumlarda, bu türler yiyeceğin yapısını parçalayarak belirli tatlar, dokular ve aromalar ekleyerek hareket ederler. Aynı zamanda, gıdanın doğal ayrışma sürecini hızlandırabilecek diğer kolonilerin çoğalmasını engellerler.

Yiyecek yapmak için kullanılan tek hücreli organizma örnekleri

Saccharomyces cerevisiae

Rainis Venta, Wikimedia Commons'tan

Bira mayası, bu türün bilindiği üzere, eski zamanlardan beri insanlığın refahı ve ilerlemesiyle ilişkilendirilen tek hücreli bir mantardır. Enerjisini glikoz moleküllerinden alan heterotrofik tipte bir mayadır.

Yüksek fermantasyon kapasitesine sahiptir. Bu süreç Saccharomyces cerevisiae, D-glikoz gibi şeker açısından zengin bir ortamda olduğunda meydana gelir. Bunun bir ürünü olarak etanol ve karbondioksit üretilir.

Mayanın bulunduğu ortamın koşullarında besin eksikliği varsa vücut, fermantasyon dışında enerjiye sahip olmasına izin veren metabolik yolları kullanır.

Bu maya, gıdaya güvenli bir şekilde eklenebilecek bir madde olarak kabul edildiğinden, GRAS mikroorganizması olarak kategorize edilen türlerden biridir. Endüstriyel düzeyde çeşitli kullanımları vardır ve esas olarak ekmek yapımında kullanılmaktadır. Şarap ve bira yapımında da kullanılmaktadır.

Fermantasyon sırasında üretilen karbondioksit, ekmeği "süngerimsi" yapan gazdır. Ayrıca bira mayası pizza hamuru gibi diğer benzer yiyeceklerde de kullanılır.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Bu gram-pozitif bakteri uzamış ve ipliksi bir şekle sahiptir. Spor oluşturmaz ve hareket kabiliyetinden yoksundur. Diyetleri laktoz bazlıdır. Etkili bir şekilde gelişmesi için 5,4 ile 4,6 arasında düşük bir pH gerektirdiği için asidofilik olarak kabul edilir.

İsteğe bağlı anaerobik olma özelliğine sahiptir. Fermentatif metabolizmaya sahip, ana ürünü laktik asit olan bir türdür. Bu, bu bakterinin yoğurt üretiminde yaygın olarak kullanılmasını sağlayan sütün korunmasında kullanılır.

Bu süt türevinin üretiminde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, genellikle Streptococcus thermophilus ile birlikte kullanılır. Her ikisi de L. d ile sinerjik olarak çalışır. Sütteki proteinlerden amino asitler üreten Bulgaricus. Bunlar yoğurda karakteristik kokusunu verir.

Başlangıçta, S. thermophilus, bir asit birikimi oluşturarak laktozu fermente etmeye başlar. Şu anda asidik ortama toleranslı olan L bulgaricus hareket etmeye devam ediyor.

Her iki bakteri türü de sütün yapısında değişikliğe neden olan laktik asit üretir ve yoğurda kalın dokusunu ve karakteristik lezzetini verir.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Theprobioticslab.com'dan alınmış ve düzenlenmiştir

Lactobacillaceae familyasına ait, laktik tip fermantasyon yapabilen bir bakteridir. Gıdalarda doğal olarak bulunabileceği gibi muhafaza etmek için eklenebilir.

Lactobacillus plantarum, Orta Avrupa menşeli bir mutfak hazırlığı olan lahana turşusunun fermantasyon sürecinden ana sorumlulardan biridir. Fransa, Almanya, İsviçre, Rusya ve Polonya'da çok yaygındır. Şu anda tüketimi Asya ve Amerika'ya yayılmıştır.

Lahana turşusu üretimi, laktik yaprakların (Brassica oleracea) laktik fermantasyonuna dayanır. Sebzelerin suları, hazırlanışa eklenen deniz tuzu ile birlikte doğal bir salamura oluşturur.

Fermantasyon, lahanada bulunan şekerleri anaerobik olarak metabolize eden Lactobacillus plantarum'un etkisiyle sağlanır. Bu işlemin bir ürünü olarak, tadı artıran ve doğal bir koruyucu görevi gören laktik asittir.

Propionibacterium freudenreichii

Bu bakteri Emmental peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Jarlsberg, Maasdam ve Leerdammer peynirleri endüstriyel olarak üretilirken de kullanılır. Bu gram-pozitif bakterinin konsantrasyonu İsviçre tipi süt ürünlerinde diğer peynirlere göre daha yüksektir.

Emmental peynirinin üretiminde, P. freudenreichii laktatı fermente ederek asetat, karbondioksit ve propiyonat oluşturur. Bu ürünler, bu peynir sınıfına özgü sert ve tatlı tada katkıda bulunur.

Karbondioksit, onları karakterize eden "deliklerden" sorumludur. Peynir üreticileri, sıcaklık, kürleme süresi ve asitliği değiştirerek bu deliklerin boyutunu kontrol edebilirler.

Son araştırmalar, bu bakterileri içeren ürünlerin tüketilmesinin vücut için faydalı olduğunu öne sürüyor. Bağırsak kanalının düzgün çalışmasına katkıda bulunabilir ve yeni kolon kanseri vakalarının görünümünü azaltabilirler.

Oenococcus oeni

Ovoid hücrelerin zincirlerini oluşturan hareketsiz, gram pozitif bir bakteridir. Laktik bakteri grubuna aittir. Enerjisini oksijen varlığında solunum yoluyla alır ve yokluğunda fermantasyondan alır.

Şarabın malolaktik fermantasyonuna müdahale eden ana laktik asit türü bakterilerdir. Bu tür bir fermantasyon, sadece bir reaksiyona sahip olduğu için basit bir metabolik süreçtir. Malik asit, malolaktik enzimin katalitik etkisiyle laktik aside dönüştürülür.

Diğer bir yan ürün, dekarboksilasyonu nedeniyle karbondioksittir. CO2, bu alkollü fermantasyon vakalarında üretilen kadar belirgin değildir.

Bazen şarapların detaylandırılmasında O. oeni dışında birkaç bakterinin etkisi birleştirilebilir. Saccharomyces cerevisiae ve Kloeckera apiculata, bu içeceğin özelliklerini geliştirmek için kullanılabilir .

Referanslar

1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. En.wikipedia.org'dan kurtarıldı.
2. Mikrobiyoloji çevrimiçi (2019). Yapımcılar. Microbiologyonline.org'dan kurtarıldı.
3. Wikipedia (2019). Yiyecek ve içecek hazırlamada kullanılan mikroorganizmaların listesi. En.wikipedia.org'dan kurtarıldı.
4. OMICS Uluslararası (2019). Mikroorganizmaların Gıdalarda Kullanım Alanları. 2. Uluslararası Gıda Mikrobiyolojisi Konferansı - Madrid, İspanya. Omicsonline.org'dan kurtarıldı.
5. Ayushi R. (2019). Gıda Endüstrisindeki Mikroplar - Mikroorganizmalar - Biyoloji biologydiscussion.com'dan kurtarıldı.