AUGUSTE ESCOFFIER: BIYOGRAFI, KATKILAR VE ESERLER - KÜLTÜR KELIME - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935), restoranlara 180 derece dönüş sağlayan pratik bir sistem tasarlamaktan sorumlu, 19. yüzyıldan kalma bir Fransız aşçıydı. Yeniliği, restoranları keyifli, verimli, sağlıklı ve üretken alanlara dönüştürdü.

Escoffier, gastronomi dünyasına olan tutkusuyla tarihte bir dönüm noktası oluşturan bir karakterdi. Mükemmeliyetçiliği ve mutfağın yapısını ve kurallarını sistematikleştirme konusundaki kararlılığı, mutfak evreninde bir öncesi ve sonrasını işaretlemeyi başardı. O zamandan beri müşterilerin masalarında aseptik ve iyi sıcaklıkta lezzetli yemekler vardı.

Escoffier'den önceki mutfak

Beyaz üniformalı aşçılarıyla işyerinde hijyenik yemek hazırlayan restoranların görüntüsü bugün hafife alındı.

Öyle ki, mutfağın kusursuz görünmediği bir yerde çok az kişi yemek yemeye cesaret edebilir. Ancak bu restoran pişirme fikri 19. yüzyıldan önce gerçeklikten çok uzaktı.

Monarşi günlerinde, herhangi bir şekilde giyinmiş aşçılar tarafından cömert ziyafetler hazırlanırdı. Uzun ve çetin bir güne dayanabilmek için yemek hazırlarken ellerini yıkamadılar, alkol almadılar ve yaygın bir alışkanlık olarak sigara içtiler. Bu, mutfak ortamının aşçıların çalışmalarıyla birlikte yaşayan sürünen hayvanları ve kemirgenleri çekmesiyle birleşti.

Sıradan ve rutin yemek hazırlamayı gerçek bir mutfak sanatına dönüştüren Auguste Escoffier'di. İyi bir aşçı olarak kabul edilmek isteyen herkes tarafından uyulması gereken kuralları belirlemekten sorumluydu. Çalışma alanında uyulması gereken bakımı da kurdu.

Escoffier, yemeklerin hazırlanması ve sunumu için yeni teknikler geliştirdi. Geniş kariyeri boyunca edindiği bilgileri konuyla ilgili el kitapları, dergiler ve kitaplar yayınlayarak gelecek nesillere miras bıraktı.

biyografi

Auguste Escoffier, 28 Ekim 1846'da Fransa'nın doğusunda Villeneuve-Loubet'de doğdu. Babası bir demirciydi ve heykeltıraş olmak istiyordu ama 13 yaşındayken zorunluluk onu yemek pişirme dünyasına girmesine neden oldu.

İlk işi amcasına ait Le Restauran Français'teydi. Orada yemek hazırlamanın yanı sıra yemek pişirme ile ilgili diğer görevleri de öğrendi. Bu yeni işlevler arasında hizmetin organizasyonu veya bileşenlerin seçimi ve edinimi vardı.

Diğer bazı restoranlarda mutfak asistanı olarak çalıştı. Daha sonra 1870'te 24 yaşındayken ordu aşçısına gönderildi. O sıralarda Fransa-Prusya savaşı sürüyordu ve bu da onu konserve gıda muhafazası üzerine çalışmaya yöneltti.

Sekiz yıl sonra, savaş sona erdikten sonra, Escoffier Cannes'da Le Faisan d'Or adlı kendi restoranını açtı. Burası ünlü bir yer oldu. Fransız seçkinleri ve dünyanın geri kalanı, enfes yemeklerin ve iyi hizmetin tadını çıkarmak için siteye geldi.

Prestijli işler

1880'de bir kızı ve iki oğlu olduğu Delphine Daffis ile evlendi. Bir süre sonra İsviçre'de Cesar Ritz ile tanıştı. Daha sonra o zamanın en lüks oteli olan Ritz'in mutfağını yönetmek için ekip oluşturdu. İlk merkezi 1898'de Fransa'da açıldı.

Bu birliktelik, konforlu konaklama ile birinci sınıf gastronomi hizmetini birleştirdiği için turizm dünyasında önemli bir ilerlemeye işaret etti.

Ayrıca Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel ve Carlton Hotel gibi prestijli otellerin mutfaklarından sorumluydu. Ayrıca Maison Chevet ve La Maison Maire gibi önemli restoranlarda yemek yaptı.

73 yaşında geçici olarak mutfaklardan uzaklaştı. Ancak çok sevdiği mutfak dünyasından tamamen uzaklaşmaya dayanamadı ve evine yakın küçük otel ve restoranlarda çalışmaya devam etti.

62 yıllık üretken aşçılık kariyerinden sonra, bilinen en uzun süredir, 1921'de gastronomi dünyasından kalıcı olarak emekli oldu.

Ölüm

Hayat arkadaşı Auguste Escoffier'in ölümünden birkaç gün sonra 89 yaşında Monte Carlo'daki evinde öldü. Şu anda, pişirme dünyasını sonsuza dek değiştiren katkıları ve keşiflerinden dolayı en ünlü şeflerden biri olarak hatırlanıyor.

Katılımlar

Yüksek mutfak

Escoffier, Antoine Carême tarafından yaratılan ve zamanın mutfak dünyasına hükmeden bir felsefe olan, İspanyolca'da haute cuisine olarak bilinen "haute cuisine" i daha verimli, basitleştirilmiş ve birçok yönden geliştirilmiş hale getirdi.

Tarzı, verimlilik ve basitlikle karakterize edildi. Bu özellik, yemeklerin hazırlanmasında mevcuttu, sebzelere ve basit tabaklara dayalı ince hazırlıklar için ayrıntılı garnitürleri değiştirdi.

Mutfak ekipman yapısı

Ayrıca mutfağı, her biri bir patron tarafından yönetilen ekipler halinde organize ederek, yemek hazırlamayı çok daha hızlı ve daha etkili bir süreç haline getirdiğinden, mutfak personelinin yapısı üzerinde de etkisi oldu.

Personelin bu şekilde yeniden düzenlenmesi, mutfağın işleyişinde olumlu bir değişikliğe yol açtı. Günümüzde bulaşıkların yüksek kalitesini kaybetmeden sofraya daha çabuk ulaşması nedeniyle uygulamaya konulmaktadır.

Sosları doğramak, yakmak veya dökmek olsun, garsonun yemek masasında yemeğin hazırlanmasını bitirdiği servise yeni ve dinamik bir dokunuş kattı.

Paradigmaları değiştirme

Normalde bir menüyü oluşturan yemeklerin sayısı azaldı. Geleneksel "Fransız hizmeti" ile devam etmek yerine "Rus hizmeti" ni tercih etti. Böylelikle yemek sofraya menüdeki sırasına göre gelmiş ve her yemek arka arkaya servis edilmiştir.

Hazırlıklarında, birden fazla bileşenin aşırı kullanımı değil, yemeğin hazırlanması için seçilenlerin lezzet dengesi aranmıştır.

Mutfak kuralları

Hijyen konusunda endişeli, mutfakları artık yeraltında değil yaptı ve yiyeceklerin işlenmesi ve hazırlanması için ayrıntılı düzenlemeler geliştirdi.

Buna ek olarak, tesislerde alkol ve tütün kullanımını yasakladı ve mutfak personeline, dakikliği ve aralarında iyi bir birlikteliği teşvik eden üniforma giydirdi.

Ruhları değiştirmek için mutfaklarını, bunaltıcı mutfaktaki personelin sıcaklığını hafifletmek için tıbbi tavsiyelerle yarattığı hoş bir arpa bazlı karışımla tamamladı.

Görünüm

İyileştirilmiş görünümün yanı sıra, yemeklerini sunarken ince tabak, çatal-bıçak, cam ve çarşafları tercih etti. Escoffier, bunların yemek deneyimini ve yemek ve şarabın tadını büyük ölçüde geliştirdiğine inanıyordu.

Mutfak dizaynı

“Hamburg-Amerika Lines” kruvaziyer gemilerinin mutfaklarını tasarladı. Bunlar daha sonra imparatorluk mutfaklarının açılışını yapmak için onun desteğini tekrar gerektirdi ve trajik bir şekilde ünlü okyanus gemisi "Titanik" in menüsünü detaylandırdı.

öğretim

Ayrıca öğretim alanında da katkı sağlamıştır. Dünyanın çeşitli yerlerinde 2000'den fazla çırağa öğretmenlik yaptı. Michelin yıldızlı restoranlar işleterek öğretmenlerinin adını taşıyorlar.

oynatır

Escoffier, 1873 yılında bazı arkadaşlarıyla birlikte "L'Art Culinaire" dergisini kurdu. İlk kitabı Balmumu Çiçekleriyle Çalışma Sanatı Üzerine Bir İnceleme idi ve 1886'da yayınlandı.

Ancak başarılı olduğu yayın The Culinary Guide idi. Bu kitap, Émile Fetu ve Philéas Gilbert işbirliği ile yazılmıştır ve 1902'de bir yayıncı olan eşinin yardımıyla yayımlanmıştır.

5.000 tarifle, bugün hala büyük katkılarından dolayı klasik Fransız mutfağının ana referansıdır. Bu yayında, geleneksel tarifler bazı kişisel değişikliklerle derlenmiştir. Ayrıca, şu anda eğitimdeki şefler için bir referans kaynağı olarak adım adım açıklanmaktadır.

Carnet d'Epicure ve 2.000 farklı lezzetli tarif sergilediği Mutfağım dahil olmak üzere altı yemek kitabı daha yazdı. Kendine özgü bir yayın, mutfaktaki başlangıcından ve önemli mutfak işletmelerini yönetirken yaşadığı deneyimlerden bahsettiği anılarıydı.

Ayrıca 1934'te prestijli Larousse gastronomique'nin yazımında da işbirliği yaptı.

Tanınmalar

Escoffier, yaptığı olağanüstü katkılarla gastronominin seyrini değiştirmiş, sayısız ödül almanın ve tarihe geçmenin dışında önemli görevler de almıştır.

1920'de Fransız ödüllerinin en önemlisi olan "Legion of Honor" ödülünü aldı. Bu, memleketin adını yüksek bırakanlara verilir. Bu sayede onu alan ilk Şef oldu. Aynı şekilde 1928'de Orsay Sarayı'na "Lejyon Subayı" atanmasıyla bu şubenin ilk onursal sahibidir.

Auguste Escoffier, ileri görüşlü mutfak reformu ve yüksek sosyete arasındaki şöhreti nedeniyle "şeflerin kralı ve kralların aşçısı" olarak biliniyordu, hatta İmparator II. Wilhelm'in kendisinden övgü aldı.

Gerek kitap ve dergilerin yayınlanması gerekse Fransız mutfağının geleceği olacak yeni aşçıların yetiştirilmesiyle mutfak sanatını büyük ölçüde yaygınlaştırdı.

Emekli aşçılar için parasal destek programı ve yoksul insanlara sosyal yardım programı oluşturdu. Başı belada olan aşçılara yardım etmek için, 1910'da Yoksulluğun Yok Olması İçin Karşılıklı Yardım Projesi'ni yayınladı.

Hayırsever doğası onu pek çok kişiye, özellikle de memleketi Villeneuve-Loubet sakinlerine sevdirdi. Orada onuruna bir anıt diktiler.

1957'de doğduğu ev müze haline geldi ve binden fazla menüye, kitaba, resme, tariflere, madalyalara ve uzun ve verimli kariyerinin diğer kalıntılarına ev sahipliği yapıyor.

Öne çıkan tarifler

Escoffier, mutfak dünyasına olan özverili mesleği ile karakterize edildi. En seçkin ve müdavimleri için, en rafine damak zevkini bile memnun edebileceği kişiselleştirilmiş menüler yarattı.

Melba Şeftali

Bu şekilde, orijinal yemeklerinin bir kısmına yemek yiyenlerin veya arkadaşların adı verildi. Ahududu sosuyla yıkanmış, vanilyalı dondurmanın üzerine konan şeftalilerle yapılan meşhur tatlısı "Melba şeftalileri" de böyle.

Bu postré, dönemin ünlü soprano şarkıcısı Nelli Melba'nın onuruna bu isimle vaftiz edildi. Sanata düşkün olan seçkin şef, performansını pek çok kez dinledi.

Diğerleri

Sevdiklerine saygı gösterdiği diğer yemekler şunlardı:

• Olga consommé (aromatik otlar, sığır eti, port ve taraklı et suyu).
• Chicken Jeannette (zevkle terbiye edilmiş tavuk göğsü).
• Réjane salatası (salata sosu ile yıkanmış patates, kuşkonmaz ve yer mantarı).
• Lili filet mignon (sebze eşliğinde ve şarap bazlı lezzetli bir sosla doldurulmuş sığır madalyonları).
• Derbi tavuğu (pilav, kaz ciğeri, yer mantarı ile doldurulmuş ve ızgarada pişirilmiş).
• Suzettes krepleri (turunçgil portakal şurubu ve likör ile serpilmiş).

Esin kaynağı kadınlardan geldiğinden, eserlerinin çoğunun bir kadın ismi vardı. En iyi kreasyonlarının kadınlar için yapıldığını kendisi kabul etti.

Yeni yemeklerin icadının yanı sıra, hem Fransız hem de uluslararası mevcut mutfak klasiklerini değiştirmekten sorumluydu. Onlara kişisel damgasını verdi: basitlik ve denge.

Çok fazla olduğunu düşündüğü malzemelerden kurtuldu. Bu nedenle, koku ve tatların mükemmel dengesine odaklandı. Onun görüşüne göre, hazırlıkların görünüşünden çok daha önemli olmalıydı.

miras

Escoffier, gastronomi dünyasında büyük ve inkar edilemez bir etki yaratan vizyoner biriydi. Zamanının en önemli isimlerinden biri oldu. Gözleminden uzmanlık alanında meydana gelen başarısızlıkları fark etti.

Yemek pişirmeye olan bağlılığı, tat duyusunda değişikliklerden kaçınmak için tütün veya alkol tüketmeyecek şekildeydi. Ek olarak, ahlakı, astlarının yasakladığını yapmasına izin vermedi.

Uluslararası üne sahip bir figür olmasına rağmen, Escoffier kreasyonlarında çok çalışmayı ve yenilik yapmayı asla bırakmadı. İlhamı şöhret değil, yaptıklarına olan aşkıydı, bu yüzden son ana kadar kendini tamamen mutfağına adadı.

Katkıları, zaman içinde devam eden çağdaş gastronominin temelini ve itici gücünü oluşturdu. Bilgisini paylaşma isteği kitaplarında ve diğer yayınlarında belirgindi. Her birinde, muhteşem tariflerinin her birini adım adım açıkladı.

Referanslar

1. Garcia, P. (2014). Dünya mutfağının büyük kodlayıcısı Escoffier. Montañés gazetesi. İçinde kurtarıldı: eldiariomontanes.es
2. (2018). Şeflerin imparatoru Auguste Escoffier hakkında bilmeniz gereken 18 gerçek. Turist ortamı. Kurtarıldığı yer: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Bütünsel mutfak: Auguste Escoffier'in hayatı ve katkısı. Şehirli gurme. Kurtarılan: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, aşçıların imparatoru. El Universal.mx Stilleri. Kurtarıldı: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. IGA Blog. Kurtarıldı: iga-gastronomia.com