YIYECEKLERI HAŞLAMAK: SÜREÇ, TÜRLERI, AVANTAJLARI, DEZAVANTAJLARI - BESLENME - 2025

Gıda ağartma bitkisel veya hayvansal parçası 85 ve 98 arasında bir sıcaklıkta sıcak su içinde pişirilmiş olan bir işlemdir ° C Yiyecekleri canlı buhara maruz bırakma, sıcaklığını ve pişirme süresini kontrol etme veya kimyasal bir işleme maruz bırakma teknikleri de kullanılır.

Genellikle belirli bir tür gıda koruma işlemine (yani, dehidrasyon, liyofilizasyon, dondurma veya sterilizasyon) veya ayrıca onu yıkama veya soyma için hazırlamak için bir ön adım olarak kullanılır. Bu şekilde, normalde gıdada bulunan enzimler inhibe edilir.

Bu pişirme tekniği, gıda endüstrisinde ve ev mutfak işlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kaçak avlanmadan farklıdır çünkü bunda yiyeceği batırmak için kullanılan su veya sıvı kaynamaya gelmez.

Genel olarak, ağartma süresi 30 saniye ile 3 dakika arasında değişir. Bu, işlenen meyve veya sebzenin türüne, boyutuna, ağartma sıcaklığına ve kullanılan ısıtma sistemine bağlı olacaktır.

süreç

Gıdaların ağartma işlemi aşamalı olarak gerçekleştirilir. Su önce 70 ℃ ile 100 arasında değişebilen bir sıcaklığa ısıtılmalıdır.

Daha sonra işlenen gıda (domates, brokoli, mısır, domuz eti, kümes hayvanları) belli bir süre su altında tutulur. İstenilen sıcaklıkta hedefe göre 30 saniye ile 2 veya 3 dakika arasında değişebilir.

Daha sonra hızlı soğumaya geçer. Bu adımı en büyük özenle ve mümkün olan en kısa sürede yapmak son derece önemlidir, çünkü yiyeceğin herhangi bir sıcaklığa dayanıklı termofilik bakterilerle kontamine olma riski vardır.

Yeterli bir enzimatik inaktivasyon için, istenen sıcaklığa ulaşılana kadar hızlı ısıtma yapmak gerekir; daha sonra sıcaklığı istenen süre boyunca sabit tutun. Son olarak, ortamınkine benzer bir sıcaklık seviyesine kadar hızlı soğutma gerçekleştirilir.

Gıdanın parçalanma sürecini üreten ve haşlama ile nötralize edilen enzimler katalazlar, lipoksijenazlar ve peroksidazlardır. Bu enzimler gıdanın derisinde bulunur.

Türleri

Gıdaların haşlama ile işlenmesi için farklı evsel ve endüstriyel yöntemler vardır. En önemlileri aşağıda belirtilmiştir:

Sıcak suyla haşlama

En çok kullanılan ve yaygın olanıdır. Korunması veya soyulması için ideal noktaya gelinceye kadar parçayı veya yiyeceğin sıcak suya daldırılmasıdır. Bu yöntemin avantajları, verimliliği, süreç üzerindeki kontrol ve elde edilen tekdüzeliktir.

Dezavantajları, önemli miktarda su gerekmesidir. Ek olarak, gıdalardaki asit, mineral ve vitaminlerin süzülmesi veya kaybolması sürecini üretir. Öte yandan, yüksek oranda organik madde içeren büyük miktarlarda atık su üretilir.

Buharlı ağartma

Yiyecek yüzeyinin çok yoğun bir yerel ısınmasından oluşur; Bu, dokuların zayıflamasına veya düzensizleşmesine neden olur. Bu şekilde cilt yiyeceklerden daha kolay ayrılır, çünkü yüksek sıcaklıktaki buhar, gevşemesine neden olur.

Yiyecekleri buhar enjekte eden bir hazne veya tünelden geçiren tel örgü banttan oluşan endüstriyel buharlı ağartıcılar vardır. Diğer daha modern ve verimli ağartıcılar, gıdanın tanıtıldığı ve bir süre sonra parçanın haşlandığı kapalı bölmelerdir.

Buharlı ağartma, sebzelerden (mısır, brokoli, bezelye) besin ve çözünen maddelerin daha az taşınmasına neden olma avantajını sunar.

Dezavantaj, geleneksel veya ev içi işlemlerde enzim etkisizleştirmesinin daha fazla zaman gerektirmesidir. Yiyecekler zarar görebilir ve zaman ve sıcaklığın kontrol edilmesi daha zordur.

Kimyasal haşlama

Çünkü sıcak su ve buharlı ağartma yöntemleri çilek, incir vb. Bazı ürünlere zarar verir.

Daha sonra kimyasal bir bileşik uygulanarak ağartma kullanılır. Yiyecekleri askorbik asit, kükürt dioksit, sülfitler, bisülfitler veya meta bisülfitlerden oluşan bir çözeltiye daldırmaktan oluşur.

Bu yöntemin avantajı, gıdanın oksidasyonunu minimuma indirmesi ve mikrobiyal büyümeyi engelleyerek muhafazasını uzatmasıdır. Bu yöntemin dezavantajı, bazı kişilerde alerjiye neden olabilmesidir.

Mikrodalga ile haşlama

Gıda endüstrisi bu yöntemi mısır, patates ve meyve gibi bazı yiyecekleri işlemek için kullanır.

Şimdiye kadar bu yöntemin ticari uygulamalarının olduğu bilinmemektedir. Sıcak su ve buharla haşlamadan farklı olarak etkilerini ölçmek de kolay değildir.

Pazı, enginar, devedikeni, hodan ve fasulye gibi yiyeceklerin işlenmesinde temiz bir teknoloji olarak kabul edilir. Mikrodalga ile haşlama, sebze konservelerinin hazırlanmasında çok fazla su ve enerji tasarrufu sağlayan bir yöntemdir.

Sıcak gazla haşlama

Bu yöntem, sebzeleri doğal gaz brülörlerinden gelen buhar ve gaz karışımıyla ısıtmaktan ibarettir.

Başlıca avantajı, atık veya artık sıvı miktarını azaltmasıdır. Olumsuz tarafı, zayıf performansıdır; bu nedenle ticari olarak kullanılmamaktadır.

Diğer deneysel yöntemler

Geleneksel ve iyi bilinen yiyecekleri haşlama yöntemlerine ek olarak, başka işlemler de vardır. Konserve ağartma, vakumlu ağartma ve birleşik vakum ve buharla ağartma vardır.

avantaj

- Gıdalarda temizlendiğinde, kurutulduğunda veya dondurulduğunda bakteri varlığını kısmen azaltır.

- Enzimatik etkiyi engeller.

- Soyulacak gıdanın cildini yumuşatır.

- Ürünlerin taşınmasını ve paketlenmesini iyileştirir.

- Korozyonu önler ve gıdanın korunmasını uzatır.

- Yüzeydeki yabancı maddeleri temizleyerek gıdanın doğal rengini düzeltmeye ve vurgulamaya yardımcı olur.

- İstenmeyen tat ve kokuları giderir.

- Yiyeceklerdeki yağı ortadan kaldırarak daha sindirilebilir hale getirir.

Dezavantajları

- Bazı besinlerin (vitamin ve mineraller) besin değerlerini düşürerek besin değerlerini düşürür.

- Haşlama türüne bağlı olarak, genellikle yüksek miktarda su gerekir.

- Yüksek düzeyde kirletici organik madde içeren büyük miktarlarda atık su üretir.

- Haşlama tanklarında bulunan termofilik mikroorganizmalarla kirlenme riski vardır.

- Ürünlerde kilo kaybına neden olabilir.

Referanslar

1. Daha fazla güvenlik için yiyeceklerin haşlanması. 22 Mayıs 2018 tarihinde, tüketici.es'den alındı
2. Buhar beyazlatıldı. Knowledgeweb.net danışıldı
3. Peñuela Teruel, María José: Ispanaktaki (Spinacia oleracea L.) nitrat ve nitrit içeriği üzerinde pişirme ve koruma işlemlerinin etkisi. UCM Doktora Tezi. Library.ucm.es'den kurtarıldı.
4. Kaynar. Sciencedirect.com danışıldı
5. Kaynar. Britannica.com dan danışıldı
6. Haşlanma. Geniuskitchen.com dan danışıldı
7. Haşlanma. Cooksinfo.com danışıldı
8. Konserve sebzeler için mikrodalgayla haşlama (PDF) alimentatec.com'dan alındı