BAŞLICA GIDA SAKLAMA YÖNTEMLERI - KÜLTÜR KELIME - 2025

Gıda koruma yöntemleri , değişmesine neden olan faktörleri kontrol etmeye çalışan bir dizi süreçtir. Yiyeceklerin bozulmasının iki ana nedeni vardır. Bir yanda biyolojik olanlar var; yani mikroorganizmaların ve kendi enzimlerinin etkisidir.

Öte yandan, kimyasal nedenler öne çıkıyor, en önemlisi yağların ekşimesi ve Maillard reaksiyonu olarak da bilinen enzimatik olmayan esmerleşmedir. Koruma yöntemleri, bu nedenleri en aza indirebilecek çeşitli tekniklerin uygulanmasından oluşur.

Bu yöntemler arasında yüksek sıcaklıkların kullanılması (pastörizasyon, sterilizasyon), düşük sıcaklıkların kullanılması (soğutma, dondurma), mevcut suyun azaltılması (dehidrasyon ve kurutma, tuzlama, dondurarak kurutma, tütsüleme, confit), fermantasyon, kimyasal koruyucuların kullanımı, iyonlaştırıcı radyasyon ve diğerleri.

Paketleme ve saklama koşulları, gıda muhafaza edildikten sonra istenen dengeyi sağlamak için çok önemlidir.

Temel gıda saklama yöntemleri

Pek çok alanda olduğu gibi, insan önce önerilen hedefe ulaşmayı mümkün kılan süreçleri geliştirdi ve öğrendi - bu durumda gıdanın yararlı ömrünü uzattı - ve daha sonra bilim, süreçlerin temellerini açıkladı.

İlk olarak, bir yiyeceği korumak için fiziksel bütünlüğünü korumak ve onu böceklerin ve kemirgenlerin saldırılarından korumak gerekir. Muhafazası için uygulanan prosedürler:

- Mikrobiyal eylemden kaçının veya geciktirin.

- Enzimleri yok edin veya etkisiz hale getirin.

- Kimyasal reaksiyonları önleyin veya geciktirin.

Yüksek sıcaklıklarla başa çıkmaya dayalı prosedürler

Bu yöntemler, ısının mikroorganizmaları yok ettiği gerçeğine dayanır: proteinlerini koagüle eder ve metabolizmaları için gerekli enzimleri inaktive eder. Yüksek sıcaklıkların kullanıldığı ana koruma yöntemleri şunlardır:

Scalding

Kısa süreli ısıl işlem (birkaç dakika) ve orta sıcaklık (95-100 ° C). Kendi başına bir koruma sistemi değildir, sterilizasyon, dondurma ve dehidrasyonda önceki önemli bir işlemdir.

pastörize etme

On dokuzuncu yüzyılın ortalarında ısının mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisi üzerine çalışmalar yapan Louis Pasteur'a saygı duruşunda kullanılan terim.

Pastörizasyon, tüm patojenik mikroorganizmaların yok edilmesini, patojenik olmayan mikroorganizmaların maksimum (toplam değil) yok edilmesini (soğutma altında koruma sağlamak için) ve mikrobiyal ve enzimatik yıkımı sağlar. Özel durumlar.

Bu sürece, soğutma (süt, diğer süt ürünleri ve jambonda görülebileceği gibi), ürünü kapalı bir kapta paketlemek, anaerobik koşullar oluşturmak, yüksek konsantrasyonlarda şeker eklemek veya tuz veya diğer kimyasal koruyucuların ilavesi.

Ticari sterilizasyon

Pastörizasyona göre daha yüksek sıcaklıklara ulaşmak için ısı uygulanmasını gerektiren bir işlemdir. Amaç, tüm patojenik ve toksin üreten mikroorganizmaların yanı sıra, varsa üründe büyüyüp onu parçalayabilecek diğer tüm mikrop türlerinin yok edilmesini sağlamaktır.

Düşük sıcaklıkların yönetimine dayalı prosedürler

Bunlar, gıdanın oda sıcaklığında tutulması halinde istenmeyen değişikliklere neden olabilecek kimyasal reaksiyonları, mikrobiyal büyümeyi veya enzimatik aktiviteyi geciktirerek veya inhibe ederek gıdanın geçici olarak stabilizasyonunu sağlamaya dayanmaktadır.

Soğutmada, içlerinde bulunan suyun donmasına izin vermediği sürece, saklama sıcaklığı 3 ila 4 ˚C civarındadır veya daha da düşüktür. Dondurucuda sıcaklık -18 ˚C'nin altındadır.

Mevcut suda azalma

Su olmadan mikrobiyal gelişim çok zordur. Bir gıda ne kadar çok nem içerirse, kullanım ömrü o kadar kısadır, çünkü daha çabuk bozulur. Suyun azaltılması, kurutma veya dehidrasyon, buharlaştırma veya santrifüj gibi fiziksel yollarla elde edilir.

Ayrıca, bir çözücü ve bir reaktif olarak suyun kullanılabilirliğini azaltan çözünen maddeler eklenerek elde edilir. Bu çözünen maddeler arasında tuz ve şeker var; Bu tür yiyeceklerin birçok örneği vardır: reçeller, tatlılar, sosisler ve diğerleri.

Dondurarak kurutma olarak da adlandırılan dondurarak kurutma, gıda neminde ciddi bir düşüşün sağlandığı bir koruma işlemidir. Dondurularak kurutulmuş ürünler mükemmel ve kolay rehidrasyona, uzun raf ömrüne sahiptir ve aromalarını ve besinlerini korur.

Bu pahalı teknik, çoğunlukla ilaç endüstrisinde aşıları ve antibiyotikleri korumak için kullanılır. Yöntem, mevcut suyu dondurmaktan ve sıcaklıkları ve basıncı yöneterek suyu süblimleştirmekten; yani katı halden sıvı hale geçmeden gaz haline geçer.

fermantasyon

Organik maddeye dönüşümler gerçekleştirmek için mikroorganizmaları kullanan çok eski bir koruma yöntemidir.

Hem aerobik hem de anaerobik koşullar altında karbonhidratların parçalanmasından oluşur. Bununla birlikte, kesinlikle konuşursak, süreç anaerobiktir.

İşlem koşullarını kontrol ederek, gıdada bulunabilen patojenlerin inhibitörleri olan asitler ve alkoller gibi nihai ürünler elde etmek mümkündür.

Ayrıca, fermente gıdalar, fermente edilmemiş muadillerinden farklı özelliklere sahiptir - bunların çoğu arzu edilir. Fermantasyon sırasında mikroorganizmalar, vitaminleri ve diğer bileşikleri sentezler, besinleri serbest bırakır ve hemiselüloz gibi maddeleri parçalar.

Sayısız fermente ürün örneği vardır: şarap, bira, yoğurt, lahana veya rokfor gibi çeşitli olgunlaştırılmış peynir türleri, kefir, lahana turşusu, fermente veya kurutulmuş sosisler, turşular ve diğerleri.

Koruyucu katkı maddelerinin kullanımı

Mikroorganizmaların büyümesini ve neden oldukları bozulmayı inhibe etmeleri veya geciktirmeleri nedeniyle karakterize edilirler. Bu maddelerin kullanımıyla - güvenli olarak belirlenen dozlarda - sonunda mevcut patojen mikroorganizmaların (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, küfler ve diğerleri) gelişiminin engellenmesi ve bunların toksinlerinin üretilmesi sağlanır.

Rahatsız edici mikroorganizmaların varlığının durdurulmasından kaynaklanan organoleptik stabilite de garanti edilir. Antimikrobiyal katkı maddeleri bakterisit değil bakteriyostatiktir; yani, sadece korumaya çalışırlar, iyileştirmeye değil. En sık kullanılan mineral kökenli ana koruyucular arasında şunlar göze çarpmaktadır:

- Klorürler (NaCl).

- Sodyum ve potasyumun nitratları ve nitritleri NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Karbonik anhidrit (CO ₂ ).

- Sülfür dioksit ve sülfitler SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Organik koruyucular şunları içerir:

- Doymuş yağ asitleri ve türevleri (formik asit, format, asetik asit, asetatlar, propiyonik asit, propiyonatlar, kaprilik asit).

- Sorbik asit ve sorbatlar.

- Benzoik asit ve benzoatlar.

- Diğer organik asitler.

- Fenolik antioksidanlar.

- Antibiyotikler.

Yukarıdaki ilkelerin bir kombinasyonuna dayalı yöntemler sıklıkla kullanılır. Amaç sadece raf ömrünü uzatmak değil, aynı zamanda organoleptik ve besin özelliklerini orijinal gıdanın özelliklerine olabildiğince yakın tutmaktır.

Örneğin, günümüzde oksijeni zayıf atmosferlerde paketlenmiş ürünler (inert gazlarla vakumla paketlenmiş) bulmak yaygındır. Ek olarak, daha az enerji kullanmaya çalışan termal olmayan işlemeye dayalı yeni teknolojiler geliştirilmektedir.

Referanslar

1. Casp Vanaclocha, A. ve Abril Requena, J. (2003). Gıda saklama süreçleri. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Biochimie et à la technologie des alimentants'a giriş. Paris: Technique et Documentation
3. Conservation des aliments (2018) 19 Mart 2018'de fr.wikipedia'dan alındı
4. Coultate, T. (1986). Gıdalar. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P. ve Sherrington, K. (1990). Yemek bilimi. Oxford, Müh .: Pergamon.